1、皮水(大紅浙醋100克，白醋200克，麥芽糖200克，九江雙蒸酒50克，將材料隔水加熱溶便成。)
2、芫荽2棵，8角1個，姜2片，幹蔥頭2粒。
3、醃味料。砂糖20克，幼鹽20克，五香粉5克，味粉10克，沙姜粉5克玫瑰露酒15克。
4、將光鵝洗淨，瀝乾水分，將醃味料拌勻放進鵝肚內，再放芫荽，幹蔥頭，八角，薑片，把鵝肚縫好，用清水洗淨鵝身。
5、用開水給鵝燙皮，使鵝表皮收緊。用燒臘鉤掛好瀝乾水分，刷上皮水，掛在風口處吹乾。
6、將吹乾的鵝掛入熱爐中，先用大火燒鵝背，至起紅色後珊轉燒鵝胸至金黃色，再分別轉燒兩側鵝腿。全過程約40-45分鐘便熟。取出斬件裝盤，吃過用酸梅醬伴食。
7、燒鵝時要不時轉動，鵝身顏色才均勻。燒的時間要看鵝的大小，爐溫來控制，見鵝眼突出，鵝肚收身，便熟。另也可用燒臘針插入鵝胸，拔出沒有血水流出便熟。
鹽水鵝用食鹽或用加八角等香辛料炒制的鹽塗擦鵝體內腔和體表，用鹽量150克左右，擦後堆碼醃製2-4小時，冬春時間長些，夏秋時間短些，然後扣滷，再行復滷2-3小時即可出缸。
鹽水鵝加工製作的季節不受限制，一年四季都可加工，特點是醃製期短，現做現賣，食之清淡而有鹹味，具有香、鮮、嫩的特色。也可真空包裝，高溫高壓殺菌後保質銷售。雖然南京在歷史上曾生產鹽水鵝，但都是作坊式地現做現賣，不宜儲存銷售。
醉鵝的製作材料：鵝、白酒500克、鹽5克、味精10克。
方法：
1、鵝處理乾淨，至沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽抹勻，剁成塊狀，放置盆中，加味精、紹興酒、水500毫升，浸沒全鵝；
2、放置冰箱冷藏24小時以後，即可取出食用。
醉鵝的製作要訣：
1、鵝需冷卻後才可剁，熱剁鵝肉易散碎；
2、酒可以紅露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不適用。
1、材料：鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙（10ml）；
2、將鵝處理乾淨，用薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，製成調味汁，將鵝醃製30分鐘；
3、把薑末、蒜蓉和蔥末等材料塞進鵝肚子，並將調味汁從肛門開口處灌入鵝的腹 ...
1、用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離；
2、開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大，把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可，去爪與亦，清洗乾淨內臟；
3、上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉；
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將鴨洗乾淨後，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然後把稀糖均勻地塗抹在鴨身上，吊起來晾乾，將調料注入鴨腹中，將鴨上爐烤燒，將燒烤好的鴨切成塊，澆上鴨腹中的滷汁即成。
主料：光鴨1只，重約2.5公斤左右為宜。
調料：白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油100克，蔥姜、蒜適量。
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1、材料：無頭新鮮鴨一隻， (或者半隻鴨加四五隻鴨肫)
2、從中間劈開，整鴨分成五六大塊，燒一大鍋沸水，投入鴨塊五分鐘後撈出洗淨瀝乾
3、起油鍋，下蔥段，姜塊，鴨塊煸炒片刻，依次加入浙醋，紹酒，冰糖，老抽，生抽(比例照個人口味，一般來說醋最少，醬油最多)，加滷料(我只放了八角，桂皮，丁香)加水至剛 ...
燒鴨的做法：
鴨子用熱水先燙一下，將鴨肉切塊，在鴨肉部分均勻抹鹽；倒入一包烤肉醬，也是一樣用手揉搓按摩；加入少許料酒、老抽及蠔油入味，新增適量五香粉可以去腥味；最後加入少許蜂蜜，再加適量的純淨水，水量差不多和鴨肉平行；用保鮮膜裹好，放入冰箱冷藏，至少6小時以上；醃製的途中將鴨肉翻一翻，保證色澤均勻；用 ...
1、仔鵝宰殺後治淨，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗乾淨。
2、用薑末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻，製成味汁；另將蜂蜜、白醋、梘水調勻，製成脆皮水。
3、將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。
4、 ...
燒鴨的做法與配方：
1、製坯：將鴨子充氣後去掌膀，淨膛打鉤，再將開水從鴨子頸部均勻澆製使鴨子皮膚緊縮，並形成熱脹冷縮，鴨膛飽滿，然後上色。
2、晾曬好坯盤：將制好的鴨坯放入晾房，用鼓風機吹晾6-8小時。
3、排酸：將材料都放置在烤鴨裡面。將晾好的鴨坯入凍庫排酸後取出再放入晾房晾4-6小時。
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