1、曬芥菜
將買來的芥菜剔開，用刀將葉脈分做兩瓣分攤在通風的地方晾乾，陽光好的時候一般涼一天就可以了，其目的主要是去除菜裡的多餘水份。
2、切芥菜
把涼的半乾的芥菜洗淨將多餘的水擰掉，放在砧板上切碎。
3、加入調味
把切碎的芥菜放在一個大容器(用來拌芥菜的)裡，加入大量食鹽，適量辣椒粉及少量黃糖。
4、準備容器
另一邊把準備好的容器(最終裝醃菜的，一般用專門的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之後把酒倒入盛放芥菜的大容器裡。
5、攪拌
該放的東西都放了，現在戴上手套開始攪拌，注意要把剛才放的鹽、辣椒粉、黃糖和白酒都均勻的充分的跟碎芥菜融合在一塊，這時由於放了鹽加了酒會出現一些水份。
6、裝罐
攪合的差不多就可以裝罐了，不管是玻璃瓶還是醃菜罐都可以，剛才用酒涮瓶的過程是一定要的，目的是在瓶壁分佈上酒防止酸菜在發酵時的變質，罐裝過程要注意，一定要將芥菜壓緊實，確保表層的基本平整。
7、裝好後密封好等一週後即可。
1、醃製鹹白菜。鹹白菜是一種滷水性鹹菜，色澤淺黃，味鮮而清脆。當鮮菜進場後，應先整理，除去黃葉、老葉，削根，去泥。然後將整理的菜放在缸內，菜葉朝上，菜根朝底，鋪一層菜，撒一層鹽，並用腳踩，行菜葉略有踏倒及稍微軟熟為止。踩時不要過重，以免將菜頭踏碎。如此一層一層的將菜鋪到缸面，直到缸滿為止。然後再用草包蓋好，鋪上竹片，在竹片上壓上石頭。要注意，每鋪一層菜必須將鹽撒均勻，否則容易變質。加鹽必須適量，應當根據標準按比例撒。鹹白菜的包裝，用缸、用壇均可，但必須將盛器洗淨、擦乾，將裝進的菜搗緊。裝滿後須在壇面上一層鹽，以防缸面菜變質。缸口要密封，為安全計，最好用水泥封口，以免空氣進入，引起變質。
2、醃甘藍菜根。甘藍菜又稱圓白菜、捲心菜、洋白菜等，全國各地均有種植。甘藍菜根很少有人利用，經試驗，將其製成鹹菜，色、香、味俱佳。其加工過程如下：將削過皮的甘蘭根洗去泥土，在席上曬晾半天，即可進行醃製。稱取處理後的削皮菜根，每100斤用鹽20斤，分兩期撒入，第一次12斤，第二次8斤，兩次相隔時間24小時。鹽要分層撒，放一層根菜撒一層鹽，要使每個根菜都沾上鹽，以免變質。裝缸後24小時翻缸一次，使上下鹽水均勻。隔2日再翻缸一次，同時撒鹽，並將原滷鹽水倒入，上面撒層保護鹽，使鹽滷水高於菜根面2寸。經過20天，成為半成品。將半成品菜根切成各樣小片，倒入木桶內，用清水浸泡2小時，使鹽分減少，取出加拌香料（花椒麵、辣椒麵、大料面、精油等），浸入醬油，只需一天即成。甘藍菜根組織細密，色黃髮亮，味甜鮮美，是一種優質鹹菜。
3、醃黃瓜。黃瓜分為秋黃瓜和伏黃瓜兩種，醃製以秋黃瓜為好。最好挑選小嫩的醃製，皮厚色黃、肚子大的不要。醃製前將泥土洗去瀝盡水分，每100斤黃瓜下鹽15斤，噴灑18度的鹹湯3斤，分層入缸。每天倒缸兩次，開始倒時要用手抄著倒避免折斷，並揚湯散熱，促使鹽粒溶化。醃48小時後出缸加工挑選。將醃黃瓜分為三類：條勻、色綠、無子的留作甜醬瓜料，標為一級品。比較直順的留作醬黃瓜料，標為二級品。規格較差的留作切黃瓜條用，標為三級品。分別下缸。每100斤下鹽20斤，噴灑18度的鹹湯3斤，入缸時放一層黃瓜撒一層鹽，灑鹹湯少許，不用倒缸，灌滿湯直接封缸貯存。醃製黃瓜時要避免日曬，否則黃瓜會由綠變黃，影響質量。取拔秧後未長成的黃瓜毛，分成兩類。瓜長5-6釐米的一種，10釐米左右的一種，分別入缸，醃製方法相同。每100斤黃瓜毛下鹽25斤，噴灑波美18度的成湯20斤，每天倒缸兩次，倒缸時要揚湯散熱，使鹽粒溶化，還要避免黃瓜折斷。醃製5天后改為隔天倒缸一次，再醃製15天，即可封缸貯存。這樣醃製的黃瓜毛，成品碧綠、嫩脆。如把這種瓜取出用清水浸泡脫鹽5-6小時，瀝乾，放在頭榨醬油內浸泡24小時再取出瀝乾，味極鮮美，再加上一些蝦油，就成為蝦油黃瓜，高階鹹菜。
1、先準備芥菜10顆清洗乾淨，晾乾水份；
2、然後燒一鍋開水（要能蓋過芥菜）放置，等開水涼後放入鹽巴大概200克左右。
3、然後準備一個罈子，把晾乾水份的芥菜放入，在把鹽水倒入。
4、等待一週左右醃菜就做好了。