1、原料與配料:
雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹製。
2、調料:小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。
3、操作要點:
(1)選擇原料:
以選用l千克左右的當地小公雞或未下蛋的母雞為好。
(2)宰殺煺毛:
將雞頸部宰殺放血,在60℃的熱水中浸燙褪毛,清洗乾淨。在雞右翅前面頸側開一小口,拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口,掏淨內臟,沖洗乾淨。
(3)浸泡造型:
將光雞放在冷水中浸泡淨血水,撈出控幹水分,放在工作臺上整形,將雙翅從頸部刀口交叉插入,從口腔中向左右伸出,兩爪交叉塞入腹腔,形成鴛鴦戲水似的造型,控淨水分。
(4)上色晾乾:
將白糖放入鍋內,加入50克清水,以中火炒成棗紅色,再加人300克水熬至溶化,離火晾冷,即糖色(或用蜂蜜加水調製)。然後在雞體上均勻塗抹糖色,晾乾。
(5)燒油炸制:
鍋置大火上,倒人植物油燒至七成熱時,放入上色後的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發亮時,撈出瀝油即可。油溫切忌過高,以免炸黑。
(6)入湯煮制:
將炸好的雞放在煮鍋內層層擺好,放上香料袋,加入老湯、生薑、食鹽和醬油,加清水淹沒雞體,壓上鐵篦子和石塊,防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸,改用微火燜煮,鍋內溫度保持90~92℃微沸狀態。小雞燜煮3~4小時,老雞燜煮4~8小時即好。
(7)出鍋成品:
出鍋時,先取下石塊和鐵篦子,一手持鐵鉤鉤住雞脖處,另一手拿笊籬,藉助湯汁的浮力順勢將雞撈出,力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體,晾一會兒,即為成品。
1、將土雞處理乾淨,把兩隻雞腿塞進雞肚子,雞翅從雞的嘴巴里穿出來。
2、用蜂蜜水均勻塗抹在雞的全身,等油溫燒到180度,把塞好的雞放在油鍋裡炸到金黃色撈出。
3、在鍋里加入高湯,燒好之後放入配好的中藥包,再把炸好的雞放在鍋裡大火燉上20分鐘小火在燉20分鐘。
4、文火慢燉6個小時,出鍋。
1、味道鮮美。正宗的都非常嫩,脫骨、入味兒,靠的就是長時間的煮制,大點的的雞要煮五個小時以上。
2、與津浦線有很大關係。德州是山東的北大門,上北出了德州就到了河北地界了。列車路過此地,不管是出山東還是入山東,乘客總要買些叫賣的特產,德州扒雞便是不二之選。另外,德州歸北京鐵路局管轄,也推廣了德州扒雞這個小吃。
1、德州扒雞是山東的名菜。德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞,是著名的德州三寶(扒雞、西瓜、金絲棗)之一。德州扒雞是中國山東傳統名吃,魯菜經典。德州扒雞製作技藝為國家非物質文化遺產。
2、早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。五十年代,國家副主席宋慶齡從上海返京途中,曾多次在 ...
香料和配料是、桂皮200克。桂條200克,大料200克、白芷200克、白奈150克,花椒1000克,玉果1000克、丁香15克、紫叩10克,砂仁10克、陳皮200克,鮮姜300克,另加醬油1500克。加鹽按季節和滷湯的多少而定。 ...
1、德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞,是著名的德州三寶(扒雞、西瓜、金絲棗)之一。德州扒雞是中國山東傳統名吃,魯菜經典。德州扒雞製作技藝為國家非物質文化遺產。
2、早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。五十年代,國家副主席宋慶齡從上海返京途中,曾多次在德州停車選購德州扒雞送 ...
1、德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞,是著名的德州三寶(扒雞、西瓜、金絲棗)之一。德州扒雞是中國山東傳統名吃,魯菜經典。德州扒雞製作技藝為國家非物質文化遺產。
2、早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。五十年代,國家副主席宋慶齡從上海返京途中,曾多次在德州停車選購德州扒雞送 ...
德州扒雞是魯菜菜系。
德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞,是著名的德州三寶之一,德州扒雞是中國山東傳統名吃,德州扒雞製作技藝為國家非物質文化遺產。早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用;五十年代,國家副主席宋慶齡從上海返京途中,曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意 ...
1、活雞宰殺褪毛,取出內臟,清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴內側伸出,別在雞背上;將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉,將兩爪塞入雞腹內,晾乾水份。
2、飴糖加清水50克調勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱,將雞入油炸藥至金黃色撈出,瀝乾油。
3、鍋內加清水以淹 ...
德州扒雞是是魯菜系,屬於山東菜。
德州扒雞:德州雞扒為五香脫骨扒雞的俗稱,是山東省德州市特產之一。其口味鮮鹹香嫩,造型別致美觀,肉嫩骨酥,一抖之下骨脫肉爛,故名脫骨扒雞。它集中華傳統名吃與現代科技相結合,博採百家之精華,嚴謹的製作方法,獨特的佐料配方開發研製而成。其外型完整美觀,色澤金黃透紅,肉質松, ...