徽菜“刀板香”

　　在徽州，臘肉有個別緻的名字，叫“刀板香”。我喜歡“刀板香”這三個字，似乎能透過文字聞見刀板上食物的清香。看看，這名字多美，它的色澤更美，豬肉醃製後淡黃色的質地裡，隱隱有微紅、硃砂、橙紅的肌理。南瓜色的肉皮、黃玉色的肥肉和紫紅色的瘦肉相連著。細膩的肉質透過筷尖，能看到密密的紋路，一看就知道是上好的五花肉蒸熟後切成塊的。一塊塊小方寸斜放著疊在一起，不粘不連，乾乾淨淨，很有徽州耕讀人家的樸素。

　　“刀板香”是否能香，重點在於曬，春節之後的一段晴朗時光，白花花的肉開始泛黃、出油，等到清明時節，“刀板香”製成了。此時的徽州油菜花遍地，杜鵑花也漫山遍野地開放，老屋裡充滿著“刀板香”的香味。刀板香的味道在不鹹不淡之間，不油不膩。臘肉醃的時間不短，但還有股新鮮味，這是一種功力吧。

　　許若齊曾寫道：刀板香的確是普普通通的徽州土菜，但在那些缺油少葷的日子裡，無論是在城裡還是鄉下，能受用它，哪怕是淺嘗輒止，也是一件奢侈的事情。

　　這樣的情感我也有過。記得以前五黃六月，農事正忙，飯量大增的時候，吃晚飯時，人們紛紛移桌子、搬板凳，邊吃飯，邊乘涼，誰家碗頭上有幾塊臘肉，很是讓人羨慕。小時候，在我家，如果飯桌上能看見一碗肉，不是來了客人就是逢年過節。我記得每次家裡有客，母親就摸索著鹹菜罈子，從裡面掏出一塊臘肉，厚重的木蓋從瓦罐壇口挪動時發出的木墩墩的聲音，那聲音不好聽，卻饞人。

　　同樣是臘肉，徽州人可以做成刀板香，視覺和味覺上風趣得多。尤其飯店裡還將刀板香裝在竹籃裡，竹籃子編制得像小船一樣，很有“南朝人物晚唐詩”的意思。想想一桌子的人，服務員巧笑倩兮，飄然走來，纖纖玉手託著輕舟，食客都靜坐著，停箸不食。懷古？思味？憶事？總之心裡會有些風雅前人的觸動吧。

　　無竹令人俗，無肉令人瘦。徽州人制一味刀板香，上面是肥瘦相間、層次分明的五花肉，下面是絲絲縷縷的筍乾，讓竹肉同食，不瘦也不俗。細細品食“刀板香”，能吃出一種濃烈的香，一種清淡趨於虛無的鮮。

　　刀板香作為一道民間的家常菜出現在了徽菜的選單中，可見刀板香具有它的獨特之處，同時也在徽菜文化中添了一筆色彩。很多人會疑惑，刀板香只是普通的徽州土菜醃鹹肉，這麼普通的菜居然能出現在徽菜選單裡？下面小編就來為大家解惑。

　　徽州刀板香的名稱由來與績溪一位歷史名人相關，他就是兵部尚書胡宗憲。相傳胡宗憲返績溪龍川時，路過歙縣問政山拜訪恩師。為款待愛徒，師母將家中醃製的醃豬肉平鋪于山筍上面，放置在刀板上一同蒸，撈起切成薄片，與刀板一同端上桌，胡宗憲吃後，味口大開，命名此菜為“刀板香”，故徽州刀板香一直沿用至今。

　　刀板香，其意在刀板留香。

　　其一是板

　　在燜蒸過程中將醃臘肉置於上等香樟木板上，所有油膩皆被木板吸走，既保持了肉的鹹鮮又油而不膩。木板經過了長久的使用，板面上有微微的裂痕，而使用越久的木板越好，就與廣州做煲仔飯的砂鍋一樣異曲同工，時間越長久越好，做出來的煲仔飯才好吃，蒸刀板香的香樟木板也同樣如此。

　　其二是香

　　第一香豬肉：徽州所產的黑豬、藍田花豬、甚至農家自家所養的土豬，都是徽州刀板香的豬肉食材的來源，主要是因為這些豬皆是吃五穀雜糧長大，其肉質是城市裡所圈養的吃飼料的豬無法相比的，所以其肉質獨特，算是天然無公害。

　　在醃製豬肉時選用的是五花肉，即肥瘦適中、層次分明的肉，且熟而不爛，易於食用。另外，醃製豬肉時最重要的環節是“曬”，時間很有講究，一般選擇在春節前後晴朗的日子，將醃製中的豬肉放於室外，經過太陽的暴曬後，白花花的肉漸漸泛黃、出油。

　　到了春天時，柳葉發芽時，就移回室內，由穿堂風吹著，再次慢慢地風乾，此舉既將豬肉內的水分迅速蒸發風乾，又將豬肉的鹹鮮香味進一步突出。

　　第二香樟木板：木板取自天然生長的香樟木，其木質本身帶有香樟的獨特香味，聞之沁人心脾使人精神爽朗。將香樟木在容器內蒸燜時，會將香氣混合到蒸氣中沁在肉上，使肉有了香樟的氣息，也帶走了鹹肉的油膩，做到真正的“刀板留香”。

　　第三香筍香：徽州盛產竹筍，新鮮的春筍有一股自然的冰清香氣，筍具有吸油的效果，減少肥肉帶來的油膩感，同時淡淡的筍子香味也使得徽州刀板香這道菜的香氣更加富鬱。

　　選用的春筍以歙縣問政山所產的竹筍為佳，徽州府《歙縣誌》記載：“春筍以問政山為冠，紅籜白肉，落地即碎”，問政山的筍肉質白，質地脆，嫩微甜，跟徽州農家土豬肉做的火腿或者刀板香相配那是一個絕字。

　　刀板香能否真正香起來，功夫在於“曬”。

　　最好在春節前後陽光溫暖的日子，白花花的豬肉醃製好後放在太陽底下慢慢曬，讓肉漸漸泛黃、出油。開春時節，一刀刀的刀板香，就要掛在通風的地方慢慢風乾。

　　春筍上市時，刀板香便可以開刀品嚐了。最普遍的吃法是將它與春筍一起放在沙鍋裡，文火燉煮，八成熟時，撈出切之。據說，刀板香最好吃的是五花肉。此部位肥瘦相間、層次分明、熟而不爛，盛在盤中也頗為堅挺，賣相非常好。

　　1、準備好一塊乾淨的海綿和一些食用鹽。找到刀板上已經發黴的地方，在發黴的地方鋪上一層食用鹽。等待幾分鐘之後，待發黴的真菌在食用鹽的作用下脫水死亡後，用乾淨的海綿在發黴的地方反覆擦拭幾遍。

　　2、找一個容器，放一些水，將水煮到溫熱的時候放一些食用鹽。將溫熱的鹽水順著從上到下的方向，沖洗木架已經發黴的地方，兩到三遍。最後用一塊乾淨的抹布，擦乾即可。