怎樣才能做出又麻又辣的菜

　　又麻又辣的菜所需的主要配料是辣椒、青花椒、麻椒、花椒等。在做菜的時候加入相應的辣椒、麻椒可以做出又麻又辣的菜。如麻辣燙的底湯配料：菜油，豬油，豆瓣醬，泡薑片，泡辣椒節，蒜瓣，老薑，花椒，白糖，精鹽，味精，胡椒麵等，在做菜時輔以這些配料可以使菜又麻又辣。

　　麻辣火鍋湯做法：

　　原料：大重慶火鍋底料半袋，郫縣辣醬3茶匙，花椒30克，幹辣椒約40根，八角1個，桂皮2片，香葉2片，草果1個，山奈3個，大蒜8瓣，蔥3段，姜3片，生抽2湯匙，香油2湯匙，清水1500毫升，鹽半茶匙。

　　做法：

　　1、鍋中倒入油，馬上放入花椒，幹辣椒，八角，桂皮，香葉，草果和山奈，用小火慢慢炒出香味後，放入拍散的大蒜，薑片和蔥段炒香；

　　2、然後改成大火，放入郫縣辣醬煸炒1分鐘出紅油後，倒入清水，大火煮開後放入火鍋底料，攪勻後蓋上蓋子，轉小火煮20分鐘；

　　3、待所有香料的味道都融入湯中，用笊籬撈出湯中的部分香料，主要是蔥薑蒜和少量的花椒辣椒，然後再調入一勺火鍋底料，充分溶解後關火；

　　4、食用時，將麻辣火鍋的湯底，一直放在電磁爐上持續加熱即可涮菜食用；

　　5、把大蒜用壓蒜器壓成蒜茸，放在碗中，到入香油浸泡10分鐘，根據個人口味調入一些鹽即可。

　　麻婆豆腐做的麻辣需要選擇較辣的辣椒，例如四川辣椒，其次是油的選擇，需要選用菜籽油和香油。麻婆豆腐做法如下：

　　食材：豆腐1塊、肉餡適量、四川辣椒麵10克、花椒10克、蒜10克、香蔥適量、豆瓣醬適量、食用油適量、醬油少許、水澱粉30克、雞精1克、香油幾滴。

　　步驟：

　　1、將豆腐切成小塊，蒜切末，香蔥切碎，豆瓣醬剁碎備用；

　　2、把花椒放到鍋中小火煸炒至熟；

　　3、將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面備用；

　　4、鍋中加入適量的水，水開後放入豆腐焯一分鐘，然後撈出備用；

　　5、鍋中加適量底油，然後放入肉餡，煸炒熟，放入豆瓣醬和四川辣椒麵煸炒出紅油，然後再放入蒜末煸炒出香味；

　　6、加適量熱水煮開；

　　7、把豆腐放入鍋中大火燒開，然後加少許醬油；

　　8、把花椒麵放入鍋中；

　　9、將水澱粉放入鍋中，大火燒開，然後加少許雞精、香油，翻拌均勻即可出鍋