挑選牛腱子肉可以用下步驟：
1、看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色；
2、 摸粘度：新鮮肉外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好;變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；
3、聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒，變質肉有異味甚至臭味；
4、區別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質較粗，嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
挑選牛腱子肉可以用下步驟：
1、看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色；
2、 摸粘度：新鮮肉外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好;變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；
3、聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒，變質肉有異味甚至臭味；
4、區別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質較粗，嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
1、牛腱子切幾下泡水裡兩小時左右，水變紅就換一盆水，泡去肉中的血水。
2、泡好的牛腱子分割成幾塊，去掉外面的筋膜和肥油。
3、用鹽將肉抹一遍，如果時間充足，最好醃製一晚上。最好用海鹽。時間緊的話，最好也六小時左右。
5、稱量好各種香料，山楂，花椒，香葉，八角，甘草，稍微清洗一下。後面還要加冰糖，甘草不放也沒事。
6、醃製好的牛肉冷水下鍋，準備焯水，同時電飯煲開始煮水，水量要保證完全沒過牛肉。將香料放入，並且放入兩塊姜。如果有蔥，就放幾根蔥白。
7、.焯牛肉的水煮沸後，出現很多白色的沫沫，就可以關火，.將牛肉撈出。
8、稱量好冰糖，黃冰糖白冰糖都可以。鹽，生抽，老抽，料酒，黑胡椒醬稱量好，倒入電飯煲。電飯煲的滷水煮開後，才放入牛肉，煮40-50分鐘，筷子能輕鬆扎穿牛肉，就可以了，關電。
9、.將牛肉撈出.趁熱將滷汁過濾。等牛肉和滷汁都完全晾涼後，再將牛肉浸泡在滷汁中過夜，浸泡的時間越久越入味。
1、肉要選對部位，牛腱子最適合滷製。
2、肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面的髒物；然後切塊，浸泡在清水中約半小時，去除汙血雜質。
3、牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血末和異味。
4、香料不必多而全，可以根據自己的喜好自由調整。
5、在肉鍋中放幾個山楂片，既熟得快，還可去除異味。
6、滷製時間不宜過長，否則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕鬆插入為準。
7、滷好的牛肉冷藏以後，更容易切片成型。
做法：
1、將牛腱子肉放在清水裡浸泡至少1.5小時，泡去血水，清洗乾淨，備用；
2、將牛腱子肉分成幾大塊，放入電壓力鍋；
3、加入適量的水，剛把肉浸在水中，新增之前準備好的調理，加入適量的老抽和鹽，按下煲湯鍵；
4、待浮子落下去時，開蓋，用筷子扎一下，肉質軟爛即可撈出；
5、牛腱子肉燒製完畢。