1、穀類蛋白質的含量因品種、氣候、地區及加工方法的不同而異，蛋白質含量一般在7.5%－15%的範圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。
2、不同穀類各種蛋白質所佔的比例不同，穀類蛋白質中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。
3、一般穀類蛋白質因必須氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使穀類食品蛋白質營養價值低於動物性食品，如穀類蛋白質的生物價大米為77，小麥67，大麥收，高粱56，小米57，玉米60。
4、由於穀類食物在膳食中佔比例較大，是膳食蛋白質的重要來源，常採用氨基酸強化和蛋白質互補的方法來提高穀類蛋白質的營養價值。如大米用0.2%－0.3%賴氨酸強化後，其蛋白質生物價可明顯提高。
穀類食物含蛋白質豐富，特別是優質蛋白質，其中有人體必需的 8 種氨基酸，且比例適宜，但因種類不同 其限制性氨基酸也不同，若採取多種糧食混合食用的辦法，即粗細糧、米麵雜糧混食，這樣透過食物的互補作用， 使食物蛋白質氨基酸的種類和數量更接近人體的生理需要，有利於人體的提高營養價值和消化吸收。
把各種食物搭配在一起吃，使各種食物蛋白質中的氨基酸互相彌補可提高蛋白質的營養價值，蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分，機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與，它是生命活動的主要承擔者。
食物中蛋白質的含量。這是評價食物蛋白質營養價值的基礎，只有蛋白質含量高，其他指標也較好，才能滿足人體的日常需要。食物中蛋白質含量一般用凱氏定氮法測定，將測得的含氮量乘以6點25即得到食物中蛋白質的含量。各種食物中蛋白質含量以大豆類最高百分之30到40，肉類次之百分之12到20，糧穀類較低小於百分之10。蛋 ...
1、從營養學上說，植物蛋白大致分為兩類：一是完全蛋白質，如大豆蛋白質；二是不完全蛋白質，絕大多數的植物蛋白質屬於此類。 含有各種必需氨基酸且比例適宜的蛋白質，稱為完全蛋白質；缺乏任何一種必需氨基酸的蛋白質，稱為不完全蛋白質。單獨使用不完全蛋白質時，不能維持機體的氮平衡和生長髮育需求。
2、植物蛋白是人 ...
提高營養素的價值對於各類營養素來說途徑是不同的。但是原則上是互補和協同。
比如黃豆中缺乏蛋氨酸而賴氨酸富裕，玉米中缺乏賴氨酸而蛋氨酸富裕，這兩樣摻在一起吃就可以互補，使其營養價值大大提高，可以比過牛肉。而脂類、無機鹽和維生素的使用就要注意協同作用，如磷脂怕氧化，維生素E有很強的抗氧化作用，VE是脂溶性 ...
蛋白質在高溫情況下會破壞分子空間結構，也就是我們說的變性，變性後蛋白質的原本功能會喪失，但是本來人體吸收也要將其分解成氨基酸才可以被小腸吸收，人體利用的是氨基酸而不是蛋白質，人體會將氨基酸合成人所需的蛋白質，所以加熱後更易於吸收。 ...
高蛋白質的食物：
1、奶、畜肉、禽肉、蛋類、魚、蝦等動物蛋白。如牲畜的奶，如牛奶、羊奶、馬奶，畜肉，如牛、羊、豬肉等。
2、黃豆、大青豆和黑豆等豆類蛋白。大豆類，包括黃豆、大青豆和黑豆等，其中以黃豆的營養價值最高。
3、芝麻、瓜子、核桃、 杏仁、松子等乾果類的植物蛋白。
4、由於動物蛋白質 ...
提高穀類食物的營養價值的方法有：限制加工精度，強化營養素，合理烹調等。
(1)限制加工精度。儘可能多保留些穀類皮、谷胚、糊粉層及吸收層，就可減少丟失維生素與礦物質。
(2)強化營養素。在穀類中強化少量氨基酸、維生素、礦物質，則可大大提高其營養價值。
(3)合理烹調。如烹調中掌握適宜溫度，注意科 ...
1、根據蛋白質的含量，食物蛋白質的評價是以人為根本，用越少的食物就滿足人的需要，這種食物的營養價值就高，反之就低；
2、根據蛋白質的消化率，蛋白質的消化率是指吸收入血液迴圈中的氨基酸佔攝入的蛋白質的比例，攝入的比例越高食物的營養價值越高，反之越低；
3、根據蛋白質的生物價，蛋白質的生物價是反映生物 ...