怎樣用紅曲米燉肉

　　步驟如下：

　　1、將鍋裡注入清水，加入薑片，蔥段，水燒開後把五花肉放入，焯至斷生後撈起。

　　2、將焯好的五花肉切成塊狀備用。

　　3、把切好的五花肉放進鍋裡，把紅曲米，冰糖，薑片放進鍋裡，加入水至沒過豬肉。

　　4、大火把水燒開15分鐘後，轉小火燉60分鐘至90分鐘，途中湯汁收至半乾時，加入鹽。

　　5、等湯汁收濃稠後即可出鍋。

　　滷肉用紅曲米上色方法有兩種，一是在醃製的時候上色，二是在煮制的時候上色。

　　一、醃製時候上色方法如下：

　　1、將紅曲粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合，在預混過程中混合均勻，於攪拌或醃製過程中加入。

　　2、用五十至六十度溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液，適當過濾、攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。

　　3、輔料中加入酒類的肉灌製品，用酒精溶解紅曲，在攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。

　　二、煮制時候上色方法如下：

　　1、在煮制前將紅曲米和調味料直接加入鍋中熬煮即可。

　　2、在醬滷肉成熟後，在其外表塗上薄薄的一層紅曲色素溶液即可。

　　3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻後，將濁液直接注射到肉塊中後滾揉。

　　1、紅曲米（粉）的使用可由應用廠家根據自己的工藝特點靈活使用，一般選用色價為2000u/g的紅曲米（粉），其新增量為0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可參考下述方法：

　　2、將紅曲粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合，在預混過程中混合均勻，再於攪拌或醃製過程中加入。

　　3、用50℃-60℃溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當過濾,攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。

　　4、輔料中可加入酒類的肉灌製品可用酒精溶解紅曲，用30%-70%酒類溶解紅曲2小時左右（中間適當攪拌），將全部溶液（包括沉澱）在攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。

　　5、火腿、灌腸製品類，在攪拌過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例新增進行攪拌，混合均勻，其他工藝不變。

　　6、廣式臘腸，制餡過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量溫水中進行溶解分散，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻，進行醃製，其他工藝不變。