將酵子弄開成小塊；將溫水化開酵母，加入少量麵粉；調勻，發起來；再次加入少許麵粉，幾小時後面會發起；在麵粉中加水，再調勻；發好面後，另取一盆，加入餘下的麵粉，適當的水，拌勻，加入發好的酵母，攪拌勻後，等待最後一次發麵；幾小時後，面全部發好，把面分成小份，製成饅頭，上鍋蒸15分鐘，就完成了。
將酵子弄開成小塊；將溫水化開酵母，加入少量麵粉；調勻，發起來；再次加入少許麵粉，幾小時後面會發起；在麵粉中加水，再調勻；發好面後，另取一盆，加入餘下的麵粉，適當的水，拌勻，加入發好的酵母，攪拌勻後，等待最後一次發麵；幾小時後，面全部發好，把面分成小份，製成饅頭，上鍋蒸15分鐘，就完成了。
1、傳統的老面饅頭是不用酵母的，先來製作老面饅頭的酵頭，麵粉200克，40度的溫水200毫升，攪拌到沒有顆粒狀後裝起來。
2、一定要密封好，建議蓋上保鮮膜後再擰緊瓶蓋，讓它自然發酵，當然，溫度越高，發酵的越快，這個是發酵好的，開啟全是密集的氣孔，還有濃濃的酸味。
3、麵粉320克，白糖10克，把酵頭倒進來，攪拌到沒有乾麵粉後加一勺豬油，上手揉麵，如果覺得太乾 不太好揉的話 就適量的加一些溫水。
4、這個麵糰不會特別的好揉，有耐心一點，不用醒發直接揉麵，砧板上撒點乾麵粉，加2克食用鹼，可以很好的綜合酸味，做出老面饅頭獨特的香氣，繼續揉麵，這裡的揉麵方法是用的戧面，就是一直加乾麵粉一直揉，直到把它揉成一個偏硬的光滑麵糰，要有耐心一點。
5、來疊面，先把團兒擀開，再對摺，繼續擀開，反覆的對摺擀開，以增加饅頭的層次感，大約要重複10次左右。
6、不要覺得麻煩哦，因為老面饅頭講究的就是手勁兒，疊面完成後我們把它揉成一個麵糰，搓成長條後分成大小相等的面劑子，再來揉小面劑，每一個差不多繼續揉一百下左右，用手掌從外往裡壓的方式讓面更緊實，揉光，收圓。
7、做好後不用蓋起來，讓表面風乾，這樣就可以做出能撕掉饅頭皮的老面饅頭了，全部做好後留一個麵糰自然風乾當做麵肥，下一次發麵直接用溫水化開就可以了。
8、把麵糰兒放入蒸籠中讓它醒發起來，醒發好後開始蒸，冷水上鍋，上汽後大火蒸15分鐘，關火燜5分鐘避免塌陷，老面饅頭就可以出鍋啦。
9、可以看到是非常到位，潔白蓬鬆，層次非常豐富，吃起來比較瓷實有嚼勁兒，但同時也非常的柔軟。
做出鬆軟老面饅頭的做法如下：
1、老面用水稀釋後放入麵粉和成麵糰。餳4小時；
2、將面放入面板上，新增鹼面和薄面揉勻；
3、揪成大小均勻的劑子，將劑子揉成饅頭，然後餳20分鐘；
4、放入籠屜中。涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘即熟，再燜3分鐘後盛入盤中即可。