怎樣調帶湯的肉餡

　　1、做餡的肉，用刀剁碎或用絞肉機絞碎，使其成為蓉狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時可少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。

　　2、待肉黏糊後，再放適量的花椒粉、五香面、食鹽、鮮薑末、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要一點一滴徐徐加入。如有肉湯最好加肉湯，邊滴邊攪拌，直到糊狀後，再將菜餡拌入攪勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。調劑餃子時，稍加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。

　　1、材料：藕1節、五花肉200克、兔腿3個、食鹽3克、蔥3克、姜3克、八角2個、桂皮3克、幹辣椒5克、老抽3毫升、白糖3克、滷汁適量、丁香3克、陳皮5克、豆蔻適量。

　　2、做法：

　　（1）五花肉、兔腿放入冷水中浸泡30分鐘。

　　（2）藕去皮洗淨，切片，所有香料放入調料盒中，乾紅辣椒剪成段，蔥、薑切片。

　　（3）砂鍋放入老滷汁、老抽，倒入適量清水，調至湯水呈醬紅色。

　　（4）將五花肉、兔腿和藕片一起放入鍋中，將調料包，辣椒、蔥、姜塊放進去。

　　（5）大火燒開後，將湯中的浮沫撇淨，繼續轉中火熬煮，到肉香和香料香飄。

　　（6）用筷子穿一下肉，如果可以輕鬆穿過，可以往鍋中加入鹽、糖調味。

　　（7）浸泡在滷湯中，直到變涼後，即可食用。

　　1、主料：麵粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克。

　　2、輔料：料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、薑末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味精各1克。

　　3、將麵粉加水和勻揉透，放置片刻。

　　4、把豬肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡。

　　5、將麵糰搓成長條，揪成每50克4個的面坯，擀成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。