怎樣讓面更筋道請高手幫忙

　　和麵的水溫要掌握好。因為溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。餳面是必不可少的步驟。因為在和麵的過程中，並不是所有的蛋白質都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間，從而生成更多、質量更好的麵筋。面要多揉。麵糰餳發完成後，還要經過揉制，就是用雙手將麵糰反覆地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個麵糰的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的麵筋。

　　1、首先往麵粉里加入一小勺的鹽；

　　2、再然後加一個或者兩個雞蛋，然後加入清水把面和勻；

　　3、接下來使勁揉麵團，把麵糰揉到起筋為止，然後蓋起來醒15分鐘到30分鐘；

　　4、麵糰揉好以後，要反覆擀壓，用大竹竿壓面，越壓就會越筋道；

　　5、在擀麵條的時候用澱粉代替麵粉做手粉用，擀出來的麵條回又Q又滑；

　　6、麵條最後擀的時候儘量用擀麵杖擀的薄一點，兩面都要擀勻，這時和的面會更筋。

　　餄餎面想做的筋道光滑主要在和麵和煮麵這個環節上：

　　1、餄餎條主料是麵粉和食用鹼。把麵粉、食用鹼和食鹽按一定的比例和勻，揉成微微發黃的麵糰兒，麵糰先揉光揉筋道，最好的是揉到麵糰攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則麵坯兒表面容易皴，做出來的麵條就不好看又不好吃；

　　2、醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把麵糰按需要分成拳頭大小的季子，每個季子約有一碗麵的份量，放在面盆裡備用。