一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。
油溫達到200度以上，炒的菜更好香，但一般油在200度左右，就起煙了，因為它們的煙點就是200度左右，目前煙點最高的食用油為茶油，之所以用茶油炒菜，更香，更好吃。
但從營養和安全形度看，炒菜時油溫過高弊大於利：
一是食用油燒到冒煙時，溫度一般已達到200℃以上，在這種溫度下，人體所需的各種脂肪酸多被氧化破壞，油脂中所含的脂溶性維生素也被大量破壞，從而使食用油的營養價值大大降低。
二是油溫過高時，不但油脂自身所含脂溶性維生素被破壞，而且蔬菜中的水溶性維生素破壞更多，特別是維生素C在70℃以上時就會被大量破壞。
三是油溫過高時，油脂會氧化產生過氧化脂質，這種物質在為腸道內會阻礙人體對蛋白質和氨基酸的吸收，如果在飲食中長期攝入過氧化脂質並在體內積蓄，則加快人體的衰老速度，也可誘發癌症。正確的方法是，烹調時將油溫控制在150-180℃，不要讓油冒煙起火。為了把蔥花的香味炒出，可多用一點時間，待蔥花即將變黃時再放入主料翻炒。
1、炒菜油溫太高可以關掉火，讓油溫降下一些時，重新開火開始炒菜。
2、食用油燒到冒煙時，溫度一般已達到200℃以上，在這種溫度下，人體所需的各種脂肪酸多被氧化破壞，油脂中所含的脂溶性維生素也被大量破壞，從而使食用油的營養價值大大降低。
3、油溫過高時，不但油脂自身所含脂溶性維生素被破壞，而且蔬菜中的水溶性維生素破壞更多，特別是維生素C在70℃以上時就會被大量破壞。
4、油溫過高時，油脂會氧化產生過氧化脂質，這種物質在為腸道內會阻礙人體對蛋白質和氨基酸的吸收，如果在飲食中長期攝入過氧化脂質並在體內積蓄，則加快人體的衰老速度，也可誘發癌症。
加工工藝不同：初榨油的加工工藝是“物理壓榨法”，而炒菜油的加工工藝是“化學精煉法”。
營養成份不同：初榨油具有色、香、味齊全的特點，保留了各種營養成份；炒菜油是無色、無味的，經加工後大部分營養成份已被破壞。
原料的要求不同：初榨油由於採用的是純物理壓榨法，保留了油品的原汁原味，所以對油料要求非常嚴 ...
炒菜油著火應採用如下方法：
1、火勢較小時，可以把鍋蓋蓋上來滅火，但不要用水往鍋裡澆，因為冷水遇到高溫熱油會形成炸鍋使油火到處飛濺，很容易造成火災和人員傷亡。
2、火勢較大時，最簡單有效的就是倒入蔬菜。均勻地倒入大米，也能達到滅火效果。
3、如果家裡有面粉，將麵粉放入器皿，再均勻倒入油鍋。
...
1、油多炒菜香，用油炒菜可以使萊色澤鮮豔，味道可口，促進食慾。油多不壞菜。
2、炒菜時總是多放油，這也是一個常見的不健康的生活方式。從營養學上來講，炒菜時油放多，對健康並沒有好處。油脂的攝入量每人每天不超過25克.。 ...
炒菜油少，加兩次水。
方法：
1、加水，控制住加水的量，一小拇指水深。
2、繼續抄，有時候，水會慢慢蒸發掉，繼續加一拇指水。
3、當炒菜快要完成的時候，可以停止加水，這樣即便炒菜裡油少，也可以炒出一盤不會糊的菜。 ...
吃鹽過多容易引起白內障、癌症、誘發兒童疾病、太鹹引發呼吸道感染、影響鋅吸收更易患感冒吃油過多容易導致肥胖、易患心臟病、腦中風、引生癌症所以平時一定要注意，改變烹任方法，少用油炸、油爆、油炒、油煎，多用清蒸、涼拌、水煮、入涮；學會油量計量：1茶匙油大約15克，每人每天不得超過2茶匙（30克）、少到餐館飯店用 ...
1、選新鮮的豬板油，味道較少，切小塊。
2、豬油白灼過水去腥味，然後鍋裡燒乾下豬油和姜去腥味，鍋裡有水會濺油。
3、中小火煮到出豬油，出油就把油盛出來，出一點盛一點，目的是熬出的油比較嫩，冷卻後比較雪白，可以把渣渣過濾不要，鍋裡的油熬到差不多幹就不用再熬了，渣可以用來炒青菜也很好吃順滑，油盛碗中儲 ...
煎牛排是可以用炒菜油的，像大豆油、菜籽油、花生油都是可以的，但想要味道好，首選是黃油，黃油煎出來的牛排會很嫩，不容易把牛排煎老了，如果沒有黃油，橄欖油也是可以的。
牛排，又稱牛扒，指塊狀的牛肉，上等牛排肉細多汁、口感鮮嫩，是西餐中最常見的食物之一。歐洲中世紀時，牛肉被視為王公貴族們的高階肉品，與同樣珍 ...