怎麼炒乾鍋

　　1、準備臘肉200g，用清水沖洗幾次後泡在清水中，將200g香乾從中間一分為二，再斜刀切片放在盆中，用清水泡上備用，50g小米椒和150g青線椒斜刀切圈，50g洋蔥切成菱形片，抓散放入盆中；

　　2、臘肉控幹水分後切片，大蔥白切圈，大蒜拍扁，生薑切片後與蔥、蒜放在一起，抓入幹辣椒20g、花椒10g；

　　3、鍋內燒水，溫水放入臘肉焯水兩分鐘，撇去鍋中的浮沫，倒入香乾煮一分鐘左右，煮至臘肉變軟，一塊倒出控水備用；

　　4、鍋內燒油、油熱倒入蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒炒香，加入老乾媽、豆豉和香辣醬炒出紅油，加入青線椒、小米椒和洋蔥翻炒均勻；

　　5、開大火繼續翻炒幾下，倒入臘肉和香乾，加入雞粉、白糖、白胡椒粉翻勻，淋上花椒油攪勻即可裝盤，最後撒上香菜即可。

　　1、雞洗淨切成小塊，放進碗中撒入鹽、料酒揉捏均勻，靜置醃製10分鐘。蓮藕切成片狀，土豆切成條狀，洋蔥切成絲，青紅線椒切成段，香芹切成段，大蒜去皮切成片，生薑去皮切成片。將蓮藕和土豆油炸至金黃色後控油撈出，雞塊炸至表面幹酥後控油撈出。

　　2、鍋裡留有的餘油放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油，加入麻辣香鍋的調料包煸炒出香味，把八角、桂皮、香葉、幹辣椒、花椒放入鍋中後煸炒出香味，然後再放入洋蔥、大蒜和生薑煸炒至變色。

　　3、雞塊倒入鍋中翻炒均勻，再倒入蓮藕、土豆、香芹、青紅線椒，充分翻炒均勻，撒入孜然粉、五香粉、熟白芝麻，翻炒均勻出鍋。

　　1、材料：辣椒750G、豆瓣1000G、泡椒茸500G、大蒜瓣200G、 蔥段350G、薑片400G、香料（小茴香12G香葉15G白蔻15G桂皮12G丁香6G良姜10G千里香12G花椒12G八角12G菜籽油15KG）。

　　2、煉製：菜籽油放入鍋中，用中火煉熟去生菜油味（油表面平淨清煙四起透明度越高油越熟），關火降低冷卻至6成熱時放入薑片，蔥段入鍋浸炸至色金黃水份淨干時撈出。

　　3、不用放入餈粑辣椒、大蒜瓣、郫縣豆瓣、泡姜茸開小火煵炒出香，出色慢炒至辣椒發皮微白，水份淨干時放入香料，繼續用小火慢炒、浸炸出香味，且油色紅豔發亮時關火倒入乾淨的不鏽鋼桶中，晾冷後加蓋存放24小時，提取面上的油用於乾鍋製作。炒制時間大約為1.5小時，忌大火將原料炒焦煳產生異味失去使用價值。

　　4、以上就是乾鍋老油的做法，做乾鍋老油最重要的就是炒制，而炒制的時間會很長，炒制的火候也不宜過大，需要比較有耐性，如果火大了會造成味道變苦，導致失敗。因此在做的時候一定要注意火候和時間，讓食材充分入味。