怎麼炒嫩滑的牛肉

　　1、選牛肉：炒牛肉的部位很重要，所以儘量選用瘦肉或嫩肉，炒牛肉時選牛裡脊（也叫牛柳），因為它是牛身上最嫩的部位。

　　2、去除筋膜，肉醃得再嫩，不剔掉筋膜還是會咬不動。如果牛肉部位帶有白色的筋膜，把它們剔除乾淨

　　3、逆紋切，正確切法應該是，切牛肉時，下刀的方向和肉的紋理呈90 度角垂直。這樣才能將長纖維切斷，肉才容易嚼得爛，更容易入味。

　　4、醃牛肉。 生粉蛋清法：半勺老抽 + 半勺雞蛋清 + 1/3 勺生粉 + 抓勻 + 醃製半小時。

　　5、炒牛肉。速度要快！火要大！肉一變色就趕緊加入提前調好的醬汁和配菜，迅速翻炒幾下，裝盤。

　　1、醃牛肉的時候加點啤酒，啤酒中含有的酶能讓牛肉的部分蛋白質分解，而增加牛肉的新嫩程度。

　　2、在醃製的時候加點食用油，油會在醃製的時候慢慢滲到牛肉中。炒的時候肉裡面的油會膨脹破壞粗纖維，肉的口感就會軟嫩很多。

　　3、在醃製的時候加點糖，加糖除了可以提鮮之外，還能增加牛肉中蛋白質的持水力。含水多吃起來就嫩了。

　　4、醃製牛肉的時候加一定量得玉米澱粉或者土豆澱粉。將澱粉和水用比例1:2調成溼澱粉，然後和牛肉一起攪拌，靜置30分鐘。這樣在爆炒的時候澱粉糊會在牛肉表面形成一層膜把牛肉的水分完全鎖住，這樣炒出來的牛肉就會鮮香嫩滑。

　　5、也可以在醃製牛肉時加入適量的蛋清，醃製30分左右。這樣在炒的時候蛋清會凝固在牛肉表面，減少牛肉中的水分和營養流失，讓牛鮮嫩爽滑。更可以把蛋清和溼澱粉一起使用，效果會更好。

　　用料：牛裡脊肉500克、青椒1棵、大蔥1根、生薑適量、大蒜4瓣、料酒3大勺、生抽2勺、老抽1/2勺、孜然粉1勺、孜然粒1勺、辣椒粉1/2勺、糖1勺、蛋清1個、鹽適量。

　　1、大蔥、生薑、青椒切絲。將牛裡脊肉清洗乾淨，去除筋膜，橫著牛肉紋理，切成絲。放入料酒、糖、蛋清、生抽抓拌均勻，醃製30分鐘。

　　2、鍋內放油燒熱，煸乾薑絲後放蔥絲、蒜片、孜然粉、孜然粒，翻炒後再放入牛肉爆炒。

　　3、牛肉炒幹水分，略出油放入老抽。

　　4、炒出油後，放入青椒，再加適量孜然粒、少量辣椒粉翻炒。

　　5、酌情加鹽出鍋即可。