怎麼處理紫甘藍掉色

　　從清洗紫甘藍到炒菜之前的過程中，應該先清洗，然後進行切菜，最後進行快炒，儘量減少花青素的流失。紫甘藍的紫色是因為含有一種大量的花青素，這種花青素存在於紫甘藍中。所以對紫甘藍掉色的處理，主要是對花青素流失的抑制。另外，炒菜的時候，在鍋裡應該先加醋，因為在酸性條件下，不容易掉色。根據花青素的酸鹼性特點可以確定酸性不易流失，花青素營養價值高，抗氧化性好，不易被氧化。

　　1、正常，紫甘藍的紫色是因為含有一種很多的花青素，它本身存在於紫甘藍中。這種花青素營養價值很高，抗氧化效能很好，在清洗過程中，應先洗後切，快炒，儘量減少花青素的流失。

　　2、但由於花青素是一種比較活躍的，所以掉色是正常的現象。至於紫色的甘藍掉藍色，就是跟水的酸鹼度有關，是花青素溶出並與水中的酸鹼物質發生了化學反應，要是沒有損傷、切面的話就很少掉色了。

　　1、紫甘藍含有豐富的水溶性色素花青素,遇水掉色並非一定添加了人工色素,是其原本的天然顏色。

　　2、而花青素通常儲存在植物細胞的液泡裡,當細胞破損時就會溶解到水中,就會看到平常所說的“掉色”現象。

　　3、食品色素按其溶解性可分為水溶性和脂溶性。