1、第1個秘訣是，醃製臘八蒜要選用這種紫皮的大蒜。
2、第2個秘訣是醃製臘八蒜選擇用密封玻璃容器要求無油無水，否則容易變質。
3、第3個秘訣是臘八蒜醃製的時間要選擇在臘八時節左右，也就是12月中下旬，天氣比較寒冷，在播大蒜的時候要注意，不要把大蒜的肉質剝壞，有傷口的大蒜是容易變質的。
4、第4個秘訣是剝好的大蒜用刀切除大蒜的根蒂部位，這樣能夠快速醃透，而且容易產生碧綠的效果。
5、第5個秘訣，一定要使用冰糖，米醋，能夠使大蒜產生髮綠的效果，白醋和紅醋都可以根據個人的喜好，米醋一定要沒過大蒜。
6、第6個秘訣，把醃製臘八蒜的玻璃瓶放在陰涼避光的地方，大約7~10天，你就可以看到清脆碧綠的臘八蒜了，臘八蒜能夠有效的防流感防鉛中毒，延緩衰老，抵抗亞硝酸鹽，是一道具有保健功能的小菜。
我們都知道，臘八蒜是生活中很常見的一種傳統美食，它吃起來味道很不錯，具有很好的功效與作用，適量食用對身體有一定好處。臘八蒜是用醋泡製的，那麼臘八蒜用煮過的醋還還是不煮的好呢？下面，就快和小編一起了解相關知識吧！
臘八蒜用煮過的醋好還是不煮的好？
臘八蒜的醋一般是不用煮的，直接泡製就可以了。
1、正宗臘八蒜醃製時，應制備質量優良的紫皮蒜，並製備純糧釀製的香米醋。大蒜和米醋的比例應該是1:1。此外，還應準備適量白糖。製備好材料後，製備一個大的乾淨玻璃瓶，用酒精消毒乾燥。
2、洗手後，把紫蒜裡的蒜皮全部去掉。不要清洗大蒜瓣。將蒜直接放入準備好的乾淨玻璃瓶中，加入準備好的米醋，然後放入準備好的白糖米醋。一定要把大蒜都浸沒。將玻璃瓶蓋密封好，醃20天左右，裡面的大蒜會變綠。此時，脆臘八蒜已經醃好，取出吃了。
醃好的臘八蒜要一次性倒出嗎
不用。吃多少拿多少出來，剩下的可以密封儲存到下一次食用。
大蒜中的蒜氨酸酶存在於大蒜細胞中，大蒜細胞通常處於休眠狀態。蒜氨酸酶從細胞中釋放出來，在低溫下起催化作用，使大蒜中的硫化物轉化為大蒜色素。首先產生大蒜素，然後大蒜素轉化為大蒜素，最後大蒜變成美麗的綠色。
因此，要使臘八蒜變綠有兩個關鍵因素。一種是使蒜氨酸酶從細胞中翻譯出來，另一種是在低溫條件下啟用蒜氨酸酶。這兩種情況都不會變綠。我們知道浸泡臘八蒜一定要用醋。主要原因是醋能增加細胞膜的通透性，使蒜氨酸酶從細胞中逸出。
臘八蒜為什麼會有氣泡
1、發酵後產生的二氧化碳氣體
臘八蒜在密封的環境中，會繼續呼吸發酵，產生更多的二氧化碳氣體，隔著罈子就能聽到這些咕嚕咕嚕的氣泡聲，這是正常現象，可以放心食用。
2、腐敗變質
此外，臘八蒜因溫度高或浸泡時間長而不能再吃，導致大蒜和水質惡化，就已經變質壞掉了。
自制方法：選用紫頭蒜1000克，米醋500克。選用一干淨陶罐或玻璃罐，作為泡臘八蒜的容器。選好紫頭蒜，去皮洗淨，晾乾，放入陶罐或玻璃罐，內中一定不要有油，倒入米醋直到剛好沒過大蒜為止，蓋好蓋，將其置於10度到15度最好能曬到陽光的條件下，泡製10天左右蒜呈翠綠色，即可食用。冬天經常吃些臘八蒜，對人的身體是有好處的，既殺菌，還解毒。成品蒜呈翠綠色，味道酸辣俱全，十分可口。就餃子吃更是美不勝收。