戚風凹底是底火高了。因為蛋糕體溫度高，蛋糕底部過分乾燥膨發，烤制完成拿出來後溫度變低，所以蛋糕的空隙中的氣體熱脹冷縮跑出來，蛋糕底部過於乾燥，並且失去空氣支撐，所以會發生塌陷，造成凹底。先把60毫升的植物油加到85度左右，然後把100克的麵粉倒在植物油中，用鏟子不停的攪拌，把它們攪拌均勻。麵糊拌好之後，在裡面倒入60毫升的純牛奶攪拌均勻。將六個雞蛋的蛋清打在無水無油的盆中。打好之後先把蛋清滴入六七滴檸檬汁，把6個蛋黃放到之前拌好的麵糊中攪拌均勻。先把蛋清打發出一些大泡沫，再放糖打發一會兒，糖總共分3次放入。一直把蛋白打發至拎起呈直角狀態。取1/3的蛋白放入麵糊蛋黃液中，攪拌好之後再放入其他的蛋白翻拌均勻。模具表面上塗上一些植物油，蛋白放到模具中，放好之後抹平表面。烤盤裡放上一些熱水，再把模具放入烤盤中，烤箱開到160度，提前預熱10分鐘，然後烤個60~70分鐘。注意麵粉一定要用低筋的，因為高筋麵粉容易起筋，起筋後烤出的蛋糕不膨鬆。加入檸檬汁可以去除蛋腥味。蛋黃與白糖混合的時候可以加入少許的溫水，加速溶解白糖。不要用冷水，否則會造成蛋糕裡的空洞。
戚風蛋糕膨脹太高開裂有這幾個原因：
１、烘烤過度。這應該是大家最容易想到的問題。在烘烤蛋糕的時候，溫度過高，時間過長，或者受熱不均勻都會導致蛋糕表面開裂。更嚴重的還有可能把蛋糕烤焦。
２、蛋白打發不充分。在打發蛋白的過程中，若打發手法不當就會使得蛋白中有較大的氣泡，這些大氣泡在烘烤的過程中受熱膨脹，一旦上升到表面位置就會破裂，然後使蛋糕表面裂開。
３、蛋糕糊加入過多。容器中加入的蛋糕糊過多的話，在烤制的時候，蛋糕膨脹過度，從而使得表面裂開。擴充套件資料“不開裂”，有三個要點： 第三點是解決戚風開裂的法寶，就是使用“水浴法”。將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣烤的時候，烤箱內水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。
1、用料：雞蛋5個，低筋麵粉100克，白醋幾滴，細砂糖80克，色拉油60克，牛奶60克，泡打粉2克，食鹽1克。
2、準備好所有食材。
3、牛奶、色拉油裝入無油和無水的乾淨盆中，用筷子攪拌至表面無大片油花狀。
4、加入過篩的低筋麵粉、泡打粉、鹽，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。
5、蛋清和蛋黃分離，將蛋黃攪拌均勻後加入步驟3中，拌均勻。
6、蛋白中加入幾滴白醋低速打成粗泡泡，加入白糖慢慢快速繼續打，直至打到提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候就可以。
7、將1/3蛋白取出倒入蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，採用切拌或者從下往上翻拌的方法。
8、將拌好的蛋黃糊全部倒進餘下的蛋白盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
9、將蛋糕糊倒入蛋糕模具中，用手端住蛋糕模具輕輕晃動幾下。
10、烤箱150度預熱10分鐘，然後將蛋糕模具放入烤箱倒數第二層（中下層）。
11、上下火150度烤60分鐘，出爐後，端起模具震動幾下，倒扣使其冷卻。
12、蛋糕冷卻後，脫模具，然後用刀切塊。