抗氧劑的作用機理

　　作用機理：抗氧劑本身是還原劑，在氧氣存在的情況下首先與氧反應，使其本身被氧化以保護需要被保護的原物料，這種反應稱為氧化還原反應。

　　根據作用機理，抗氧劑可分為三類：

　　1、過氧化物分解型抗氧劑，如二烷基二硫代磷酸鋅和二烷基二硫代氨基甲酸鋅等；

　　2、自由基清除型抗氧劑，如N苯基α萘胺和烷基吩噻嗪等；

　　3、金屬減活型抗氧劑，如苯並三氮唑衍生物和巰基苯並噻唑衍生物。

　　抗氧化劑的作用機理是：

　　1、抗氧化劑可以透過還原反應，降低食品內部及其周圍的氧含量，並釋放出氫原子與油脂自動氧化反應產生的過氧化物結合，中斷鏈鎖反應，從而阻止氧化過程繼續進行；

　　2、抗氧化劑透過破壞、減弱食物中氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行；

　　3、抗氧化劑能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合氧化劑能催化氧化反應的金屬離子，從而使得食物中的氧化反應中斷。

　　1、能延緩或阻止氧化或自動氧化過程的物質稱為抗氧劑，它能延緩物料、製品和用品在儲藏和使用時的變質。

　　2、抗氧劑是重要的一類食品新增劑，它可防止食品成分氧化變質和敗壞，提高食品的穩定性和貯存期。主要用於防止油脂及富脂食品的氧化毫敗，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞，如加於食用油脂、富脂餅乾、早餐穀物、湯粉、速煮麵、冷凍或乾製魚貝類等。

　　3、抗氧劑也是橡膠和塑膠的新增劑。