拉麵是用冷水和麵還是熱水

　　其主要取決於麵糰的最終用途，具體是：

　　1、冷水和麵：用冷水和出的麵糰也叫冷水面，這種麵糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵糰形成較多和較強的麵筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵糰也比較結實，韌性強，拉力大。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物；

　　2、溫水和麵：和發麵的時候使用溫水和麵，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和麵，吃起來比較柔軟；

　　3、熱水和麵：熱水和麵通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。

　　所以，拉麵課使用冷水和麵，也可使用溫水。

　　羊肉應該用冷水焯，不能使用熱水。冷水下鍋，羊肉在焯水時會從內到外均勻受熱，不僅可以有效的保留羊肉的營養，還能更大程度的去除血水以及羊肉上的油漬。用熱水焯，羊肉會瞬間縮緊，且羊肉的表面會先熟，從而造成外熟內生，不能讓羊肉均勻的受熱，還會把羊肉內部的味道鎖住，不利於除羶。

　　羊肉，性溫，羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分，古時稱羊肉為羖肉、羝肉、羯肉。它既能御風寒，又可補身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝痠軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病後或產後身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜於冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。由於羊肉有一股令人討厭的羊羶怪味，故被一部分人所冷落，其實，一公斤羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生薑一起烹調，即能夠去其羶氣而又可保持其羊肉風味。

　　1、在蒸饅頭的時候，不管是用溫水還是冷水和麵都是可以的，不過一般和麵之後，是需要發麵的，而發麵的快慢和溫度有一定的聯絡，回影響到酵母菌的活性，所以為了讓面發的更好，最好根據不同的情況採用冷水或者是熱水。

　　2、要是夏天氣溫比較高的話，酵母菌裡面的活性容易激發，那麼用冷水和麵是比較適宜的，而冬天溫度較低，酵母菌活性不夠，建議用溫水來和麵。