拔絲地瓜的糖要怎麼熬啊

　　糖的熬製方法：

　　鍋洗淨一定要乾淨，然後開火鍋大約六成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。

　　炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一定不要太高，然後就炒，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火即可。

　　油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎麼樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這裡提一句炒時可以用勺子在鍋裡攪拌這樣效果也不錯。

　　拔絲糖漿熬製方法：

　　食材：白糖50，食用油5湯勺。

　　鍋燒熱，油按比例倒入鍋裡，油熱時把白糖倒入鍋中；用小火開始翻炒白糖，到白糖融化，呈微黃色；開小火不斷攪拌直到糖漿起泡；白糖完全融化呈現淺棕色時，並冒泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，呈直線，糖漿熬製好。炒白糖時用中小火，不要用大火，糖漿炒好後，加入各種水果或炸制好的食物，倒入鍋中裹上糖漿，進行翻炒，將食材裹滿糖漿即可。

　　1、準備水，油，糖少量。

　　2、第一種是油拔，這種方法用時短，缺點是不好掌握火候。鍋裡放少許油熱到四五分熱時候放入白糖，用勺子慢慢攪動，不要停，白糖慢慢融化，期間可以用勺子舀起糖稀慢慢倒下來，觀察粘稠度和顏色，當顏色變深並感覺粘稠了就可以了，快速關火。

　　3、第二種是水拔，水拔的好處就是容易掌握，拔出來顏色晶亮，缺點是鍋要重新刷過，不可以有雜物，冷卻快，容易返砂。鍋里加入少許的水和白糖，用勺子慢慢攪動，不能停，當大泡變成小細泡的時候，糖稀粘稠了就可以倒入食材了。

　　4、第三種方法是水油炒。一般飯店裡大多使用這種方法，但對火候掌握要求較高。優點是顏色漂亮。將白糖和水放進鍋內，不停攪動，期間淋入油，直至粘稠，大泡消失即可。