排骨湯為什麼是白色的

　　白色。排骨湯在熬製過程中，烹調油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉組織中的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，骨中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質起到了“乳化劑”的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了乳白色奶湯。所以乳白色“奶湯”就是“乳化脂肪”。

　　排骨湯，是用豬、牛、羊等動物剔肉後剩下的肋骨和脊椎骨製作的一道家常湯品。排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質。排骨湯香醇濃厚、溫暖滋補。不過營養專家提醒，若想透過排骨湯達到健體補鈣的作用，就要少放或者不放鹽。

　　1、冷水下鍋：若用熱水煮，排骨表面肉的蛋白質容易快速凝固，從而使其表面的蛋白質不能滲透到排骨裡，導致排骨湯熬不白的現象發生。

　　2、先焯水：焯水可以去掉排骨表面的血沫，從而避免排骨在熬成湯時顏色被事先汙染，可讓熬製的排骨湯更加奶白。

　　3、定時翻動：在排骨湯熬製的時候定時翻動一下排骨，可以幫助促進排骨中的油脂和脂肪快速溶解，從而使排骨湯更容易被熬成白色。

　　4、先過油炒：通常情況下骨頭中的油、結締蛋白和脂肪酸等是不具有親水性，在高溫的條件下過油炒會分散成細小的油滴懸浮在骨頭湯表面，使骨頭湯呈現出乳白色狀，這時再熬成骨頭湯就可以很大程度上將骨頭湯熬白。

　　排骨，在中國通常特指的是豬的肋骨和脊椎骨，是烹飪菜餚的一種代加工的食材。因中國食用肉以豬肉佔比更大，也是中國人飲食結構導致。如：紅燒排骨，是一道中國家常菜。同時排骨也可以泛指豬、牛、羊等動物去皮後剩下的肋骨和脊椎骨。豬排骨除含蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質。

　　把排骨湯燉成白色的方法:

　　1、排骨需冷水下鍋。因為排骨上帶有肉，如果開始就向鍋裡倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡內層蛋白質不能充分地溶解到湯裡。

　　2、燉湯時不要過早放鹽。鹽能會使肉裡含的水分快速脫離，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味，不能把湯燉成白色。

　　3、必須用微火燒，使湯只微微開鍋、不沸騰，就能把排骨湯燉成乳白色。因為大滾沸騰，會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯就渾濁不清，不會呈現白色。