1、先和一小團面用來發酵；2、把剛才揪下的麵糰放在容器裡，放置一夜，這是醒面；3、第二天上午，先把用來做麵皮的足夠量的面和好，然後把頭天晚上醒好的面與做麵皮的麵糰均勻地揉在一起。
擀麵皮，又叫御涼皮、岐山麵皮、麵筋皮子，是用精白麵做成的冷食小吃，製作工藝考究，調味頗佳，素以白、薄、光、軟、筋、香而著稱。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有開胃作用，是一種聞名遐邇的傳統食品。
1、先和一小團面用來發酵；2、把剛才揪下的麵糰放在容器裡，放置一夜，這是醒面；3、第二天上午，先把用來做麵皮的足夠量的面和好，然後把頭天晚上醒好的面與做麵皮的麵糰均勻地揉在一起。
擀麵皮，又叫御涼皮、岐山麵皮、麵筋皮子，是用精白麵做成的冷食小吃，製作工藝考究，調味頗佳，素以白、薄、光、軟、筋、香而著稱。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有開胃作用，是一種聞名遐邇的傳統食品。
用料：擀麵皮2張、雞蛋2個、火腿1根、麵筋巴掌大、蓮花菜四分之一個、蔥，蒜2瓣、十三香1勺、鹽1勺、辣椒麵或油潑辣子1勺、醬油半勺、味極鮮1大勺、醋2大勺。
1、熱油放雞蛋液備用。
2、熱油放蔥蒜、十三香。
3、倒入菜、火腿翻炒，加半勺醬油上色、鹽一勺、味極鮮一勺、醋兩勺。
4、加入擀麵皮、麵筋、加醋兩勺炒勻即可出鍋。
1、洗面
要選用上好的麵粉加水和成較硬的麵糰，不加任何新增劑。醒，揉至光滑。取一較大的容器加水，將麵糰放入，慢慢揉動，不可揉散。這樣麵糰中的澱粉逐漸析出，水漸成乳白色，當水已渾濁時，換水再洗，直到洗出麵筋。
2、發酵
將稀面水放置，沉澱，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，發酵，夏季約一晝夜，冬季就要適當加溫，約三天。待其表面有泡，味微酸時就差不多了，經驗多些，注意不要過了。
3、餈面
將鍋燒熱，用布沾油擦鍋底，主要是為了不沾鍋。將發酵好的面水適量倒入鍋內，用木槌攪動，待面水糊化粘稠時須用力快速擦動，特費力呢!
直到麵糰全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可。
4、擀麵
將餈好的麵糰趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可。注意，每次少拿點擀，動作要快，注意安全，不要被燙傷，越薄越好，適可而止。砧板可用玻璃,擀杖多為金屬製品,不鏽鋼管最好,要光滑。
5、蒸熟
將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟，太久不勁，太短則生。將蒸好的麵皮晾涼，切條，加調料。麵筋用大火開水煮熟即可。