新滷水怎麼做

　　1、熬湯：準備豬腿骨5斤，母雞半隻，先進行焯水處理。然後滷鍋內加水30斤（熬好後約20斤），放入焯水後的豬腿骨和母雞，再放入生薑，料酒，大火燒開，撇去浮沫轉小火熬製4-5小時，熬好後用濾網濾去所有的骨頭和肉渣，餘下老湯待用。

　　2、炒糖色。按照500克冰糖，500克開水，50克油的比例準備材料，先將炒鍋燒熱，下入50克油，倒入冰糖，中火將冰糖炒化並逐漸變成黃色，繼續保持中火，直至糖色開始冒大泡時轉小火併不停攪動糖色，至糖色呈現棗紅色時加入準備好的開水，熬製5分鐘即可。

　　3、調滷水。按照每50斤老湯用香料500克的標準使用。20斤老湯用香料200克，生薑100克，鹽400克，雞精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色適量（根據需要的顏色分批次新增）一起加入老湯熬製30分鐘，即得原始滷水。

　　4、滷肉。按以上比例做好的滷水，可以直接滷肉，只是因為是新滷水缺乏香味和滷油，所以第一次滷肉可以適當多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉，雞肉，豬蹄，雞爪，豬皮等一起滷製，並可以增加肥肉的比例，用以滷製出較多的滷油來增加滷水的香味。

　　製作豆腐用凝固劑，一般使用鹽滷氯化鎂，用量佔原料3%左右固體，用時兌水稀釋1∶2，過濾後使用。

　　石膏在使用前按1∶1、5比例加水磨細，再加水調成5倍懸浮液體，割底使用。製作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧

　　化鈣按10∶1攪均，發酵成稀膏後使用，用量1%。也可以使用乳劑的矽有機樹脂和液狀的泡敵。

　　1、滷水的配方：八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生薑100克，大蔥150克，紹酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精鹽350～500克，鮮湯5000克，精煉油50克，紗布袋2個。

　　2、做法：將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

　　3、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

　　4、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。