新疆羊肉串要選羊腿肉，要選肥瘦相間的部位，羊肉逆紋理切成拇指第一指節大小，也可以再稍微大點，一定不能再小了，否則羊肉的水分很容易烤乾。
做法：
1、羊肉是需要醃製的，不能放鹽。提早放鹽只會讓肉裡的水分流失，讓肉口感變老。不能放黑胡椒。不能放醬油甜麵醬之類的。
正確的做法是洋蔥加蛋清一起醃製，一可以去羶味，二可以讓肉質變得嫩滑，三就是羊肉配上洋蔥的味道真的是絕配，新疆人做任何羊肉都是要用到洋蔥的。
2、將放進冰櫃醃製好12小時的羊肉插進鐵籤子。
3、炭火沒有太多講究，只要是無煙煤就可以了。
切記不能明火烤，否則肉會黑。但是碳火要儘量旺一些，這樣才可以更快速的烤熟羊肉，保留住羊肉裡的水分，使口感鮮嫩，如果小火慢烤的話很有可能最後會烤成羊肉乾。
4、燒烤時放調料的順序是這樣的，5分熟時放鹽，7分熟時放辣椒，稍烤一會後放孜然，然後立即出爐，因為高溫會讓孜然失去它原有的香氣，鹽要少放點，這樣才能吃出羊肉自身的鮮美。
新疆手抓肉是新疆維吾爾，哈薩克，烏茲別克等民族的傳統美食，無論是在草原上還是現代社會的家庭中，手抓肉都是大家公認的、招待貴客的食品，手抓羊肉營養豐富，是補充能量的上等美食。
來到新疆的人一定會被新疆人的豪爽氣勢給感染了，新疆的什麼都是那麼的豪爽，就連新疆的手抓肉也能讓你感受到那麼一份氣息。大口吃肉，大碗喝酒，完全不是用簡單的幾句話能夠形容的！當你深入其中，酒舞相伴，豪爽的氣氛將會深入你的精髓，就和武俠小說中描寫的回鶻人那樣，值得你去感受！
手抓肉的歷史估計可以追溯到新疆民族開始的時候，新疆的維吾爾、蒙古、哈薩克、柯爾克孜、塔吉克等很多民族都喜愛手抓肉，歷史上都是遊牧為生的民族主要的食物是羊肉和牛肉，用大鍋來燉制肉食，大家圍成一個大圈的圍著出了鍋的羊肉，大口的咀嚼的羊肉，喝著肉湯，其美味和營養價值都是絕佳的！
烹製手抓羊肉的過程也不是很難，先把羊肉剁成大塊，放入鍋中邊煮邊將浮在鍋內浮沫撈出，再把洋蔥剁成條，羊肉煮至40分鐘時加入胡蘿蔔、恰馬古小火慢燉，熟後將肉塊和胡蘿蔔、恰馬古擺放盤中，上放洋蔥片並灑少許鹽水，可以上桌了。
新疆的人每次吃肉都要有酒和下酒菜，吃肉下酒菜選的是老虎菜，老虎菜就是洋蔥、西紅柿、青辣椒，將青辣椒和洋蔥切成細條狀，西紅柿切成塊狀，混合在一起就是老虎菜，因為吃肉很油膩，所以老虎菜能夠調節油膩的肉食，大可放心的吃肉了。
不過吃手抓肉也是有些需要注意的地方。
在新疆吃手抓肉有些規矩，一般先由主人持刀，將羊身上最好的一塊肉切好端給最尊貴的客人。其次，在由主人來分配羊頭，比如，對於經常拋頭露面的人，主人會將羊臉切給他，邊說：“今後一定要給大家長面子”。羊耳朵會給那些年幼的小孩，並教育他，以後一定要聽話。
額頭是比較重要的地位，當然是給長者或德高望重的人。諸如此類，直到羊頭分配完畢。下來，就開放開肚皮品嚐鮮美的羊肉了。
吃手抓肉時，不要只挑瘦肉吃，不是因為不禮貌，而是瘦肉沒有肥肉好吃。新疆的羊肉，沒有羶味，肥肉入口即化，香鮮無比，對於有羶味的羊可以在煮肉的時候放入一些桔子皮，來減少羶味，功效不錯的。
1、先把羊肉串用富磷聯醃製，再掛糊。
2、香酥脆炸粉配比：低筋麵粉50克、米粉20克、澱粉30克、色拉油20克、面欣酥1-2克、食用鹽1-2克、白糖0.5克、五香粉1.5克（或沙姜粉、辣椒粉等）、涼水100克等。
3、使用方法：將面欣酥、食用鹽、白糖、五香粉、澱粉、米粉、麵粉依次攪拌加入涼水中，攪拌溶解均勻後加入色拉油，再次攪拌均勻，靜止發酵20分鐘即可掛糊。