既可做主食也可當小吃的沁陽炒碾轉兒

　　隸屬於河南省焦作市的沁陽市，古稱懷慶府，素有“覃懷古郡，河朔名邦，商隱故里，樂聖之鄉”之美譽，在這裡有壯觀的丹河峽谷等自然景觀，有歷史悠久的天寧寺三聖塔等名勝古蹟，當然也少不了充滿豫西北風味的美食小吃，其中有一種美食，只在每年五月能吃到，那就是“碾轉”，什麼是“碾轉”呢，讓飲食文化為你介紹。

　　炒碾轉兒：既可做主食也可當小吃

　　“碾轉”是豫西北地區的特色民間小吃。每年麥黃時節，當地農民便有把剛剛灌完漿、將未熟的青麥割下來，經脫粒、淘洗、去糠、汆炒、脫皮等十餘道工序，最後用石磨將炒熟蔭乾的青麥粒碾壓成嫩嫩的、長長的細條，透著縷縷麥香的“碾轉”便新鮮出爐，色澤青碧，清香爽口。

　　因為這種食品是在石磨上碾磨而成的美食，人們就稱其為“碾轉”。“碾轉”的製作過程大約要三、四個小時，因此民間也有“碾轉好吃真難做，一碗碾轉汗溼襟”的說法。

　　每年五月，麥穗已經顆粒飽滿，但還未完全成熟。這時候的青麥是製作碾轉的最佳原材料。沁陽當地的農人用鐮刀收割未熟的青麥，將割下來的麥子扎捆運回家中，將未熟的青麥進行脫粒，並將青麥粒進行淘洗、去糠。

　　之後，用簸箕簸出麥糠麥梗，再把簸淨的麥籽放在大鍋中，加入適量的清水，用大火不斷翻騰汆炒，直到汆炒出新麥的清香。麥籽出鍋放涼後，倒在一張反鋪在地上的葦蓆上，將炒熟的青麥粒進行陰乾，用石磨碾出細長條的碾轉兒，這些碾轉兒被包裝成一袋袋的，拉到大街小巷售賣，這可是五月最獨特的美食。

　　人們將“碾轉兒”買回家，就能製作獨有的風味小吃——“雞蛋炒碾轉”，黃澄澄的雞蛋，青綠色的碾轉，烹炒的時候放上幾粒大蒜瓣，最簡單的烹飪方法就能創造出最原汁原味的風味美食，碾轉的麥香味混雜著雞蛋的鮮香和大蒜的香味，既可做主食也可當小吃，香氣撲鼻惹人饞。

　　隸屬於河南省焦作市的沁陽市，古稱懷慶府，素有“覃懷古郡，河朔名邦，商隱故里，樂聖之鄉”之美譽，在這裡有壯觀的丹河峽谷等自然景觀，有歷史悠久的天寧寺三聖塔等名勝古蹟，當然也少不了充滿豫西北風味的美食小吃，其中的鹹驢肉口感鮮香，營養豐富，是沁陽乃至河南的傳統名吃，那麼就讓飲食文化為你介紹。

　　鹹驢肉：營養豐富，老幼皆宜

　　“鹹驢肉”是沁陽城內久負盛名的風味小吃之一，相傳至今已有一百多年曆史，系城內西大街一名叫胡佔鰲的屠戶發明的，他所居住的那條衚衕，因為居民多以殺驢為業，加工鹹驢肉，後來更被人們稱為“殺驢衚衕”。

　　製作鹹驢肉的選料考究，製作精細。在選料方面：殺活驢不殺死驢，殺肥驢不殺瘦驢，殺口輕驢不殺老驢。盛暑時間不殺，每年只選八月中旬以後至來年四月中旬以前涼爽時節經營。

　　鹹驢肉製作方法講究，首先把要煮的驢肉放在冷水裡浸泡，每小時換一次水，直至水清肉白方放入煮鍋，浸煮十分鐘左右，再換水兌佐料再煮熟。煮熟後，肉湯呈乳白色，香而爛和，肥而不膩，營養豐富，老幼咸宜，堪稱佳品。

　　驢肉的營養價值

　　驢肉具有“兩高兩低”的特點：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。同時，驢肉還含有動物膠，骨膠朊和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病後調養的人提供良好的營養補充。

　　傳統中醫認為，驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩功效，治遠年勞損。煮汁空心飲，還可療痔引蟲。驢肉味甘、酸，性平，入心、肝二經；主治積年勞損，久病之後的氣血虧虛，短氣乏力，倦怠羸瘦，食慾不振，心悸眼差，陰血不足，風眩肢攣，不寐多夢、宮能性子宮出血和出血性紫癜等症。

　　隸屬於河南省焦作市的沁陽市，古稱懷慶府，素有“覃懷古郡，河朔名邦，商隱故里，樂聖之鄉”之美譽，在這裡有壯觀的丹河峽谷等自然景觀，有歷史悠久的天寧寺三聖塔等名勝古蹟，當然也少不了充滿豫西北風味的美食小吃，其中極具地方特色的沁陽白丸，是到了當地必須要嘗的，那麼就讓飲食文化為你介紹。

　　沁陽白丸：極具地域特色的傳統風味小吃

　　沁陽白丸也稱漂白丸，是古懷慶府地區極具地域特色的傳統風味小吃。而在沁陽，最有名的白丸當屬李家白丸。

　　李家白丸製作技藝可以追溯到清朝末年。清光緒年間，河內縣城燈塔街的李振河借鑑本地常見的驢肉丸做法，以山藥、雞肉、雞蛋為主要原料製作丸子，萌生了早期白丸的雛形。

　　清末民初，李家白丸第二代傳人李應堂將白丸製作工藝進行完善，在雞蛋使用上只用雞蛋清，在雞肉使用上只選取雞脯肉。將雞蛋清和山藥、雞脯肉混合攪拌後，用接近沸點的水漂製成的丸子顏色呈白色，故曰白丸。

　　之後，李家的白丸製作工藝越來越精細。1914年和1915年，李應堂先後在沁陽城府前街租賃兩間門面房，掛起了“李家白丸”的招牌。從此，李家白丸作為沁陽白丸的代名詞，成為當地城鄉居民餐桌上的美食。

　　經過120餘年的傳承和發展，目前，李家白丸已經是焦作地區知名的風味名吃。1998年，李家白丸獲得焦作市第三屆風味小吃比賽一等獎；2005年，李家白丸榮膺沁陽市首屆神農文化節風味小吃大賽特等獎；2009年4月，李家白丸製作技藝被沁陽市政府公佈為第一批市級非物質文化遺產專案。

　　沁陽白丸是以雞脯肉為主料，以雞蛋清、山藥、粉面等為輔料的地方小吃。製作時，需要先用刀脊背將雞脯肉剁成肉泥，用竹筷將山藥削成糊狀，並將雞蛋的蛋清和蛋黃分離。

　　拌料時，先將雞蛋清兌一定量的水，用筷子反覆攪成泡沫狀，在攪拌過程中依次放入雞脯肉泥、山藥糊、紅薯粉等，再兌入精鹽、料酒、豬油等調味料，透過充分攪拌使其成為揉滑勁道的軟面。然後，將軟面捏成的一個個小圓丸浸入90攝氏度左右的熱水中，用溫火徐徐加熱，直至白丸全部漂浮水面，即可出鍋。

　　根據李家白丸的第四代傳承人李小有介紹，透過以上步驟做出的白丸色澤嫩白，晶瑩透亮，軟硬適度，內柔發虛而富有彈性。無論是做白丸湯或燒白丸，口感筋脆，味道鮮美。