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最香的滷料配方

最香的滷料配方

  1、材料:八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生薑100克

  2、調製:將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結

  3、炙烤成色:將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

  4、煮:鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷

最香的滷料配方

  1、材料:八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生薑100克

  2、調製:將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結

  3、炙烤成色:將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

  4、煮:鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷

滷料配方有哪些香料

  1、梔子:

  梔子分為黃梔子和紅梔子兩種。作為滷菜香料來講,梔子並沒有什麼獨特的香味,它主要的作用是為食物上色。梔子果實中含有一種天然的著色劑原料,它著色力強,顏色鮮豔。紅桅子著色後呈現出的是橙紅色,可以使滷菜或肉菜的色澤非常漂亮。色香味俱全,一道菜是否有食慾,“顏色”還是很重要的。

  2、沙姜/山奈:

  沙姜的學名是山奈,沙姜是廣東的叫法。它的外形看上去和生薑很相似,很多人會把它們混淆,從香味上來比較,沙姜香味濃郁,略帶酒香,在遇熱後會更加的明顯。沙姜的辛辣味比生薑要淡,它不僅能去腥,還有提鮮增香的作用,尤其適合用於各種肉類食材的烹調。廣東經典粵菜之一—沙姜雞就是用它來作為主要調料。

  3、白豆蔻:

  白豆蔻在川味冷盤、滷菜中具有去異味、增香、防腐和促進食慾的作用,至於它的香味,有人說像樟腦球,有人說像松樹和中藥的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出,在一些腥味較重的肉類中,利用白豆蔻和白芷,配合上丁香,可以很好的改善肉質中的異味,在去腥的同時還能讓口感上的層次感更豐富。

  4、花椒:

  花椒大家都很熟悉了,尤其是湖南菜和川菜,花椒都是必備的。花椒是中國特有的辛麻類香料,可除各種肉類的腥羶臭氣,位列調料“十三香”之首,無論在滷菜、火鍋、冷盤上都離不開花椒。平常炒菜時,在鍋內熱油中放幾粒花椒炸出香味後,撈起花椒不要,留油炒菜,更是香味撲鼻。

  5、八角:

  八角也叫大料、大茴香,有強烈而特殊的香氣,烹調後香味更加濃郁。無論滷、醬、燒、燉,都可以用到它。在燉燒牛羊肉時,加入八角可以去除腥羶味,使菜餚味道更香醇。在燉肉時,八角要和肉一同下鍋燉煮。做醃菜時,八角則要提前放。在炒素菜時,用大料熗鍋後再炒,能增加肉鮮味,會讓燒好的素菜帶有濃郁的葷菜味。

  6、桂皮:

  桂皮氣味芳香,常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用於烹調腥味較重的肉類原料,也是五香粉的主要原料之一。在做滷水、醬制、紅燒的肉菜時,都少不了桂皮。肉桂氣溫芳香,把它研磨成粉,在西式料理中常被用於製作各種甜點、麵包、蛋糕及其他烘焙產品。

  7、砂仁:

  砂仁在香料配方里,根據不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉時,砂仁可以和香葉搭配,增加香氣滲透的同時還能賦予牛肉更好的肉香。在做豬肉時,砂仁和山奈(沙姜)搭配,可以讓豬肉的香氣更加有層次感。在做雞鴨鵝時,砂仁和丁香、草寇搭配,讓禽類食材更加香氣逼人。

  8、小茴香:

  小茴香是燒魚燉肉、製作滷製食品的必備調料,它能除肉中腥臭氣味,使肉食重新添香,所以被稱為“茴香”。小茴香加入魚、肉、醬中,有去腥增香的作用,令人食慾大開,也是五香粉的主要原料之一。

  9、丁香:

  丁香的香味強烈,味辛,有麻舌感,穿透力很強。具有增香、提高風味、祛腥羶、脫臭異的作用。一次不能放太多,需要控制用量,一般放3~5顆就可以了。丁香和香奈搭配,在燉肉和燒肉中特別提味。

  10、草果:

  草果是也是製作滷水、紅燒肉菜時的必備調味香料,在十三香、五香粉、咖哩粉裡,草果都是主要原料之一。草果適合烹煮、醬制等需要長時間加熱的肉類菜品,特別是燒燉牛羊肉,能祛腥除羶,增加香味,使牛羊肉清香可口,口味更加醇厚。

  11、香葉:

  香葉氣味芬芳,但略有一點苦味。用於醃漬食品、燉菜、滷製、紅燒肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香葉烹製食物時,不需要放太多,煮一鍋肉的時候一兩片葉子就夠了。

  12、甘草:

  甘草是一種補益類的中藥材,甘草的根莖也可以作為調料來使用,因其味道微甜,所以稱為甘草。一般當我們對肉類食材進行處理的時候,適當的放入甘草,可以有效的去腥、祛除異味。當滷水中的香辛料種類很多的時候,甘草也可以中和氣味,使滷水味道更醇厚。

  13、陳皮:

  陳皮的氣味芳香撲鼻,烹調豬肉、羊肉、牛肉等動物性食材時,加入陳皮,能去除肉食的腥羶,減少食物的油膩感,使肉質更容易燉熟,增加菜餚特殊的香味。廣東糖水中,煮紅豆沙或者綠豆沙時,加入少許陳皮,令糖水更有風味。不過一次用量不可過多,因為陳皮微苦,放太多食物會有苦味。


川味麻辣配方

  1、市場上配滷料的香料有幾百種,比較常見的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香葉,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。麻辣鴨脖滷料就是好火計選用28種香料配製的。   2、八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、幹辣椒2、草蔻3(1顆)、草果5(1顆)丁香1、香葉1、甘草1、生 ...

滷菜正宗配方比例是多少

  1、將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”;肥肉500克切片,炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,魚露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開後,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭15 ...

求一個熱鍋串串配方

  所需食材為牛油;油;郫縣醬;辣椒;花椒;冰糖;姜;蔥;八角;甘草;山奈;桂皮;香葉;蓽菝;白扣;香果;沙姜;紫草;丁香;梔子;草果;謬糟;豆豉;胡椒。   做法如下:   1、將郫縣醬垛細,幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透,將姜去外皮拍松和幹辣椒一起泡,用絞肉機絞成茸,鉸時將姜加入絞成茸,冰糖拍 ...

32種香料配方

  1、大料:又名八角、大茴香   2、花椒   3、乾薑   4、沙姜   5、良姜   6、胡椒   7、茴香   8、豆蔻   10、草蔻:又名草豆蔻   11、肉桂   12、桂皮   13、香葉   14、砂仁   15、當歸   16、黨參   17、甘草   18、白芷   19、香茅   20 ...

用王守義十三怎麼做豬蹄

  1、豬蹄清理乾淨,縱向一劈為二;   2、新增沒過的水,大火燒開;   3、新增料酒,敞鍋滾煮3分鐘,去除血沫和異味;   4、撈出沖涼,清洗乾淨,用冷水浸泡15分鐘;   5、鍋內下少量油,爆香蔥薑蒜、八角桂皮香葉草果;   6、烹入醬油,十三香,炒香,新增熱水,煮開;   7、新增處理好的豬蹄,大火煮 ...

周黑鴨吃了上火嗎 周黑鴨的配方

  周黑鴨雖然味道非常好吃,往往讓人吃了之後還想吃,但是周黑鴨是不能多吃的,吃太多對於身體並沒有什麼益處。那麼周黑鴨吃了會不會上火呢?周黑鴨的滷料配方是什麼?對於這個問題,很多小夥伴都很想知道答案,下面趕快來了解下吧。   周黑鴨吃了上火嗎   少吃點,是不會上火的。 還有就是看你平時吃辣的程度,要是平時吃辣 ...

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