1、大料：又名八角、大茴香
2、花椒
3、乾薑
4、沙姜
5、良姜
6、胡椒
7、茴香
8、豆蔻
10、草蔻：又名草豆蔻
11、肉桂
12、桂皮
13、香葉
14、砂仁
15、當歸
16、黨參
17、甘草
18、白芷
19、香茅
20、草果
21、排草
22、紫草
23、蓽撥
24、梔子
26、甘菘
27、香附
28、陳皮
29、枸杞
30、孜然
31、百里香
1、大料：又名八角、大茴香
2、花椒
3、乾薑
4、沙姜
5、良姜
6、胡椒
7、茴香
8、豆蔻
10、草蔻：又名草豆蔻
11、肉桂
12、桂皮
13、香葉
14、砂仁
15、當歸
16、黨參
17、甘草
18、白芷
19、香茅
20、草果
21、排草
22、紫草
23、蓽撥
24、梔子
26、甘菘
27、香附
28、陳皮
29、枸杞
30、孜然
31、百里香
1、大料：又名八角、大茴香
2、花椒
3、乾薑
4、沙姜
5、良姜
6、胡椒
7、茴香
8、豆蔻
10、草蔻：又名草豆蔻
11、肉桂
12、桂皮
13、香葉
14、砂仁
15、當歸
16、黨參
17、甘草
18、白芷
19、香茅
20、草果
21、排草
22、紫草
23、蓽撥
24、梔子
26、甘菘
27、香附
28、陳皮
29、枸杞
30、孜然
31、百里香
1、梔子：
梔子分為黃梔子和紅梔子兩種。作為滷菜香料來講，梔子並沒有什麼獨特的香味，它主要的作用是為食物上色。梔子果實中含有一種天然的著色劑原料，它著色力強，顏色鮮豔。紅桅子著色後呈現出的是橙紅色，可以使滷菜或肉菜的色澤非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食慾，“顏色”還是很重要的。
2、沙姜/山奈：
沙姜的學名是山奈，沙姜是廣東的叫法。它的外形看上去和生薑很相似，很多人會把它們混淆，從香味上來比較，沙姜香味濃郁，略帶酒香，在遇熱後會更加的明顯。沙姜的辛辣味比生薑要淡，它不僅能去腥，還有提鮮增香的作用，尤其適合用於各種肉類食材的烹調。廣東經典粵菜之一—沙姜雞就是用它來作為主要調料。
3、白豆蔻：
白豆蔻在川味冷盤、滷菜中具有去異味、增香、防腐和促進食慾的作用，至於它的香味，有人說像樟腦球，有人說像松樹和中藥的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味較重的肉類中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉質中的異味，在去腥的同時還能讓口感上的層次感更豐富。
4、花椒：
花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必備的。花椒是中國特有的辛麻類香料，可除各種肉類的腥羶臭氣，位列調料“十三香”之首，無論在滷菜、火鍋、冷盤上都離不開花椒。平常炒菜時，在鍋內熱油中放幾粒花椒炸出香味後，撈起花椒不要，留油炒菜，更是香味撲鼻。
5、八角：
八角也叫大料、大茴香，有強烈而特殊的香氣，烹調後香味更加濃郁。無論滷、醬、燒、燉，都可以用到它。在燉燒牛羊肉時，加入八角可以去除腥羶味，使菜餚味道更香醇。在燉肉時，八角要和肉一同下鍋燉煮。做醃菜時，八角則要提前放。在炒素菜時，用大料熗鍋後再炒，能增加肉鮮味，會讓燒好的素菜帶有濃郁的葷菜味。
6、桂皮：
桂皮氣味芳香，常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用於烹調腥味較重的肉類原料，也是五香粉的主要原料之一。在做滷水、醬制、紅燒的肉菜時，都少不了桂皮。肉桂氣溫芳香，把它研磨成粉，在西式料理中常被用於製作各種甜點、麵包、蛋糕及其他烘焙產品。
7、砂仁：
砂仁在香料配方里，根據不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉時，砂仁可以和香葉搭配，增加香氣滲透的同時還能賦予牛肉更好的肉香。在做豬肉時，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以讓豬肉的香氣更加有層次感。在做雞鴨鵝時，砂仁和丁香、草寇搭配，讓禽類食材更加香氣逼人。
8、小茴香：
小茴香是燒魚燉肉、製作滷製食品的必備調料，它能除肉中腥臭氣味，使肉食重新添香，所以被稱為“茴香”。小茴香加入魚、肉、醬中，有去腥增香的作用，令人食慾大開，也是五香粉的主要原料之一。
9、丁香：
丁香的香味強烈，味辛，有麻舌感，穿透力很強。具有增香、提高風味、祛腥羶、脫臭異的作用。一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5顆就可以了。丁香和香奈搭配，在燉肉和燒肉中特別提味。
10、草果：
草果是也是製作滷水、紅燒肉菜時的必備調味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉裡，草果都是主要原料之一。草果適合烹煮、醬制等需要長時間加熱的肉類菜品，特別是燒燉牛羊肉，能祛腥除羶，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。
11、香葉：
香葉氣味芬芳，但略有一點苦味。用於醃漬食品、燉菜、滷製、紅燒肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香葉烹製食物時，不需要放太多，煮一鍋肉的時候一兩片葉子就夠了。
12、甘草：
甘草是一種補益類的中藥材，甘草的根莖也可以作為調料來使用，因其味道微甜，所以稱為甘草。一般當我們對肉類食材進行處理的時候，適當的放入甘草，可以有效的去腥、祛除異味。當滷水中的香辛料種類很多的時候，甘草也可以中和氣味，使滷水味道更醇厚。
13、陳皮：
陳皮的氣味芳香撲鼻，烹調豬肉、羊肉、牛肉等動物性食材時，加入陳皮，能去除肉食的腥羶，減少食物的油膩感，使肉質更容易燉熟，增加菜餚特殊的香味。廣東糖水中，煮紅豆沙或者綠豆沙時，加入少許陳皮，令糖水更有風味。不過一次用量不可過多，因為陳皮微苦，放太多食物會有苦味。