1、將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”;肥肉500克切片,炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,魚露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開後,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭150克,芫荽250克,紹酒250克,“藥袋”煮開20分鐘,便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。
2、儲存方法:每天早、晚需燒沸一次,“藥袋”一般15天換一閃,每天還要根據用量的損耗,適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒,每天滷製後,需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起,清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。
1、滷汁基本配方:水20公斤,白豆油4公斤,鹽2.5公斤,薑片100克,丁香25克,三奈100克,八角100克,桂皮50克,花椒100克,胡椒25克,草果50克。
2、調味滷汁配方每100公斤鮮牛肉用:味精味:白豆油3公斤,白胡椒5克,桂皮5克,味精70克。麻辣味:花椒0.3公斤,辣椒0.4公斤,芝麻0.4公斤,白豆油2公斤,味精30克,香油0.4公斤,白胡椒5克,桂皮5克。金鉤味:金鉤0.5公斤(切成小顆),熟雞油0.3公斤。
1、材料:八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生薑100克
2、調製:將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結
3、炙烤成色:將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。
4、煮:鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷
1、梔子:
梔子分為黃梔子和紅梔子兩種。作為滷菜香料來講,梔子並沒有什麼獨特的香味,它主要的作用是為食物上色。梔子果實中含有一種天然的著色劑原料,它著色力強,顏色鮮豔。紅桅子著色後呈現出的是橙紅色,可以使滷菜或肉菜的色澤非常漂亮。色香味俱全,一道菜是否有食慾,“顏色”還是很重要的。
2、沙姜/山奈 ...
1、市場上配滷料的香料有幾百種,比較常見的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香葉,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。麻辣鴨脖滷料就是好火計選用28種香料配製的。
2、八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、幹辣椒2、草蔻3(1顆)、草果5(1顆)丁香1、香葉1、甘草1、生 ...
1、從放入肉丁開始,一定要全程不斷翻攪,不然糊鍋粘鍋就麻煩了。
2、肉丁最好2/3手切,能吃出真材實料,1/3用稍肥點的肉餡,可以出一部分油。
3、炒豆瓣時,一定要多放油。其一,可以減少粘鍋糊鍋的現象出現;其二,油多了可以用篩網過濾,另外用瓶子裝起來,也就是紅油。以後炒菜,拌麵,火鍋都可以用的。
...
原料:胡辣湯料40克、胡椒20克、辣椒10克、熟羊肉或牛肉400克、羊骨高湯3千克、麵筋1、5千克、麵粉300克、粉條100克、蔥、姜、精鹽、味精、醬油、香油等適量。
方法:
1、在鍋中放入適量水加入高湯放入胡辣湯料、胡椒、辣椒等,大火讓其燒開。
2、待鍋中水燒開後,放入羊肉、麵筋。待羊肉、麵 ...
1、大料:又名八角、大茴香
2、花椒
3、乾薑
4、沙姜
5、良姜
6、胡椒
7、茴香
8、豆蔻
10、草蔻:又名草豆蔻
11、肉桂
12、桂皮
13、香葉
14、砂仁
15、當歸
16、黨參
17、甘草
18、白芷
19、香茅
20 ...
周黑鴨雖然味道非常好吃,往往讓人吃了之後還想吃,但是周黑鴨是不能多吃的,吃太多對於身體並沒有什麼益處。那麼周黑鴨吃了會不會上火呢?周黑鴨的滷料配方是什麼?對於這個問題,很多小夥伴都很想知道答案,下面趕快來了解下吧。
周黑鴨吃了上火嗎
少吃點,是不會上火的。 還有就是看你平時吃辣的程度,要是平時吃辣 ...
1、市場上配滷料的香料有幾百種,比較常見的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香葉,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。麻辣鴨脖滷料就是好火計選用28種香料配製的。
2、八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、幹辣椒2、草蔻3(1顆)、草果5(1顆)丁香1、香葉1、甘草1、生 ...