有關川菜的起源與歷史由來

　　川菜在中國的飲食界裡具有特別的地位，川菜的口感號稱百菜百味，當然讓人最為影響深刻還是川菜獨一無二的辣和香。但是你可能不知道的是川菜文化有著二十多種複合味型。那麼關於川菜的起源和由來究竟是怎麼樣的呢？

　　川菜是中國十大名菜的主要菜餚，發源於古代的巴國和蜀國，經歷了春秋至秦的啟蒙時期後，在兩漢兩晉，呈現成初期的輪郭。隋唐五代，川菜有較大的發展。兩宋時，川菜跨越了巴蜀疆界，進入東都，為世人所知。明末清初，川菜利用辣椒調味，對繼承巴蜀時期就形成了“尚滋味”、“好辛香”的調味傳統，進一步有所發展。

　　晚清以後，逐步形成了一個地方風味極其濃郁的菜系。由筵席菜、大眾便餐、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五大類，組成一個完整的風味體系。其風味是清、醇、濃並重，並以善用麻、辣著稱，對長江中上游和滇黔等地有相當的影響。近年，川菜蹤跡已遍及中國以至海外，到處都有“味在四川”之譽。

　　川菜原來只流行於巴蜀地區，川菜在全國的流行開始於80年代改革開放之後，鄧**同志對川菜的發展有很大貢獻。川菜風味包括重慶、成都和樂山、內江，自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣。

　　辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。據《華陽國志》記載，巴國“土植五穀，牲具六畜”，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。

　　當時巴國和蜀國的調味品已有滷水、岩鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。

　　其時，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具規模，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先後兩次大量移民蜀中，同時也就帶來中原地區先進的生產技術，這對發展生產有巨大的推動和促進作用。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加富庶。

　　張騫出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調料。西漢時國家統一，官辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。

　　雖然在全國範圍內處於分裂狀態，但蜀中相對穩定，對於商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅實的基礎。

　　山東地區的飲食特點，傳統食俗被統稱為魯菜文化。經過漫長歲月的發展，不斷的總結和探索魯菜最終成為了中國八大菜系之首。魯菜影響廣泛，那麼關於魯菜的起源和魯菜形成的歷史由來，你是否有所瞭解呢？

　　山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐盛的物質條件。庖廚烹技全面，巧於用料，注重調味，適應面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。

　　隨著歷史的演變和經濟、文化、交通事業的發展，魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地分別代表內陸與沿海的地方風味。

　　魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東省），形成於秦漢。宋代後，魯菜就成為“北食”的代表。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。

　　魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。

　　水果產量居全國之首，僅蘋果就佔全國總產量40％以上。豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。水產品產量也是全國第三。釀造業歷史悠久，品種多，質量優，諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產，為魯菜系的發展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。

　　魯菜歷史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經用鹽調味；遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑藉魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。

　　經過期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋佈的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏於清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。

　　葡萄酒是經由新鮮葡萄汁的發酵而後釀製而成的一種酒精飲料。和普通的酒精飲料不同，葡萄酒中具有較高的營養價值。葡萄酒的酒文化擁有的年代更是悠久早在七千多年前的先人就已經飲用葡萄酒了，時至今日更是風靡全球。

　　關於葡萄酒的起源，古籍記載各不相同。大概是在一萬年前誕生，已遠至歷史無法記載。葡萄酒是自然發酵的產物，在葡萄果粒成熟後落到地上，果皮破裂，滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸後不久，最早的葡萄酒就產生了。我們的遠祖嚐到這自然的產物，從而去模仿大自然生物本能的釀酒過程。因此，從現代科學的觀點來看，酒的起源是經歷了一個從自然酒過渡到人工造酒的過程。

　　據史料記載，在一萬年前的新石器時代瀕臨黑海的外高加索地區，即現在的安納托利亞（Aratolia）（古稱小亞細亞）、喬治亞和亞美尼亞，都發現了積存的大量的葡萄種子，說明當時葡萄不僅僅用於吃，更主要的是用來榨汁釀酒。

　　多數史學家認為，葡萄酒的釀造起源於公元前6000年古代的波斯，即現今的伊朗。對於葡萄的最早栽培，大約是在7000年前始於前蘇聯南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區。後來隨著古代戰爭、移民傳到其它地區。初至埃及，後到希臘。但是，有真正可尋的資料中還是從埃及古墓中發現的大量遺蹟、遺物。

　　在尼羅河河谷地帶，從發掘的墓葬群中，考古學家發現一種底部小圓，肚粗圓，上部頸口大的盛液體的土罐陪葬物品，經考證，這是古埃及人用來裝葡萄酒或油的土陶罐；特別是浮雕中，清楚地描繪了古埃及人栽培、採收葡萄、釀製步驟和飲用葡萄酒的情景，這至今已有5000多年的歷史。

　　此外，埃及古王國時代所出品的酒壺上，也刻有伊爾普（埃及語，即葡萄酒的意思）一詞。西方學者認為，這才是人類葡萄與葡萄酒業的開始。以葡萄酒為主題的著名作家休？約翰遜（HughJohnson）曾描寫到：“古埃及有十分出色的品酒專家，他們就像二十世紀的雪利酒（Sherry）產銷商或波爾多酒經紀的酒樣，可以自信並專業地鑑定酒的品質。”

　　歐洲種植葡萄的傳統更加悠久，絕大多數葡萄栽培和釀酒技術都誕生在歐洲。除此之外，新、舊世界的根本差別在於：“新世界”的葡萄酒傾向於工業化生產，而“舊世界的葡萄酒更傾向於手工釀製。手工釀出來的酒，是一個手工藝人勞動的結晶，而工業產品是工藝流程的產物，是一個被大量複製的標準化產品。

　　關於葡萄酒的起源，眾說紛紜，有的說，起源於古埃及，或古希臘，抑或希臘克里特島（ciete）。而據現有的葡萄酒檔案資料來研究分析，確切地說，應是一萬年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒，從而隨著葡萄酒文化流傳到今天。