有關巴氏殺菌和自制酸奶問題

　　巴氏殺菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，現在常常被廣義地用於定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。目前國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種： 一種是將物品加熱到62-65℃，保持30分鐘（這種是低溫殺菌）。 第二種方法是將物品加熱到75-90℃，保溫15-16秒（這種是高溫短時殺菌）。

　　酸奶製作過程中一般是在接種前滅菌，因為在發酵後再滅菌會殺死乳中的乳酸菌。 自制酸奶一般經過煮沸殺菌就可以了。 若用巴氏殺菌法可以不用煮沸，它就已經起到了殺菌的作用。但是如果不殺菌直接做酸奶，牛奶裡會含有很多的微生物，有些對身體有害，並且會妨礙酸奶的發酵，使酸奶變質。

　　1、概念不同：

　　（1）巴氏殺菌，亦稱低溫消毒法、冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，具體是使用相對較低的溫度（一般為60-82℃）在規定的時間內對食品進行加熱處理，以達到殺菌的目的，是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。

　　（2）高溫殺菌，一般採用135℃以上滅菌數秒，屬於傳統的殺菌模式，以高壓、高溫的方式殺菌，要求包裝材料要有較高的隔斷性和一定的耐蒸煮強度，從營養成分上來說，高溫殺菌由於溫度較高，營養物質會破壞的比巴氏殺菌多，破壞的主要是維生素等微量營養物質，其他蛋白質、脂肪等無太大差異。

　　2、儲存條件和保質期不同：巴氏殺菌乳在2-8℃下存放3-10天；高溫殺菌乳常溫下可儲存3-6個月，袋裝超高溫滅菌乳也可存放1.5個月。

　　3、缺點不同：以對牛奶殺菌為例，巴氏殺菌沒有將物體加熱到沸點，因此會殘留部分細菌，使儲存時間短，加熱後，需要迅速地冷卻至4℃左右，所以增加了冷卻的成本；高溫殺菌將物體加熱到沸點，會讓部分營養物質揮發，優點是保持時間長，在室溫下放半年也不會變質，成本比巴氏殺菌法低，適合需要長期儲存的東西。

　　1、工作原理：巴氏殺菌是加熱至68～70℃，並保持此溫度30min後急速冷卻4-5℃；高溫殺菌加熱溫度為135-150℃、加熱時間2-8s、產品達到商業無菌要求。

　　2、使用裝置：巴氏裝置為巴氏殺菌機；高溫殺菌裝置為蒸汽或熱交換器。

　　3、儲存時間：巴氏殺菌消毒後，要在4℃左右溫度下儲存，且儲存時間為3~10天；超高溫殺菌殺菌後，在無菌環境中包裝，可最大限度儲存產品營養和風味。