東北大醬坯的發酵溫度是30攝氏度到40攝氏度。具體的製作方法如下：
1、選出一等精品的黃豆，淘洗乾淨，浸泡至全部張開，放在鍋裡煮熟；
2、黃豆煮熟後，調節水位至黃豆下面較低水位。蓋嚴實鍋蓋，保溫一夜；
3、將石磨事先沖洗乾淨，磨豆醬前，保證石磨是乾燥的，然後開始磨豆子；
4、收集磨出來的豆醬，將其做成大醬塊子；
5、把成型的大醬塊子放到乾燥的地方乾燥；
6、把濃度為百分之15鹽水置於陶瓷缸中，將大醬塊子掰成小塊，加入到鹽水裡；
7、醬缸上面用醬缸帽子蓋上。浸泡1到2周後，開始發酵管理；
8、用一個長把木榔頭作為搗碎工具，每天至少攪拌2到3次，俗語稱“打醬缸”；
9、每次打醬缸100下，白天在太陽下晾曬，晚上把醬缸蓋上，保溫發酵。
東北大醬塊發酵方法是室溫控制在28℃—32℃之間，時間的長短隨溫度變化而改變，時間大約在60天左右。發酵大棚的溫度通常控制在30℃—40℃為宜，每個醬缸早、晚各攪動一次；發酵到醬色金黃、醬香濃郁、無醬疙瘩、黃豆醬沒有氣泡噴出為宜。
東北大醬指的是東北特有的一種醬料，東北大醬有豆瓣醬和盤醬兩種做的比較多，但現在比較流行的只有豆瓣醬，所以一般所謂的東北大醬對現代人來說就是豆瓣醬。
東北大醬的著名十大品牌排行榜
1. 金剛山
金剛山，吉林省著名商標，是延邊金剛山食品股份有限公司旗下品牌，是風味泡菜和佐餐醬料龍頭之一，公司旗下的“延邊辣白菜”擁有國家批准的地理標誌保護。
2. 香其
香其品牌隸屬香其醬業，在哈爾濱、黑龍江地區擁有多家子公司和加工工廠，專業生產包括豆醬在內的各式調味醬料，並參與國內黃豆複合調味醬行業標準起草。
3. 關東楊家醬
關東楊家醬，黑龍江集賢縣楊老辣食品加工有限公司旗下品牌，是一家知名的專業黃豆類醬料生產商，不論是生醬還是熟醬有著濃郁純正的口感。
4. 營口大醬
營口大醬是一個歷史比較悠久的調味品品牌，營口大醬釀造有限責任公司成立於1942年，擁有大醬、甜麵醬、腐乳、醬油等眾多產品品類。
5.許氏
許氏大醬的由來：早在清朝初期,勤勞聰明的滿族人發明了大豆手工做醬.其產品成為達供貴族的宴上佳餚.三百年來,這種工藝一直在滿族中流傳。許氏家族一代又一代繼承併發揚了滿族神秘的手工做醬工藝，使產品配料嚴謹，做工精細，風格獨特，濃香可口。
6. 老恆和
老恆和是中華老字號品牌，歷史可以追溯到清代，如今的湖州老恆和釀造有限公司專業製造醬料、腐乳、黃酒等食品，堅持古法釀造工藝並擁有多項專利，還是中國十大米醋品牌之一。
7. 升元
升元品牌隸屬哈爾濱新世紀食品有限公司，公司成立於1993年，是黑龍江和吉林地區大的從事蔬菜醃漬食品的企業，旗下生產的醬菜和大醬受到廣泛好評。
8. 科沁萬佳
科沁萬佳品牌隸屬內蒙古科沁萬佳食品有限公司，公司作為國家農業產業化重點龍頭，專業從事複合調味料、大豆醬系列產品、方便食品等。
9. 田野泉
田野泉品牌隸屬吉林省田野泉釀造有限公司，公司前身一直是專注於野醬菜生產的工廠，如今田野泉在大豆醬及其系列產品上成為行業內的領先。
10.船老大
船老大作為東北大醬知名品牌之一，是海宇公司旗下產品，是東北地區大的調味品品牌，在原料選擇和生物發酵技術上堅持走在行業前列，且通過了國際的相關食品安全認證。