東北正宗醃酸菜的方法

　　1、食材：白菜200斤、食鹽500克。

　　2、大白菜去除外層幹葉，髒葉和根部，備用。

　　3、準備大缸或者塑膠桶一個。一米寬桶裝塑膠，下面密封好套在桶內。還要準備一個大石頭。

　　4、將白菜一層一層擺在桶內，每層撒兩把鹽。

　　5、每兩層白菜鋪上乾淨塑膠袋，用腳踩一踩，儘量壓縮白菜之間的距離，變得緊湊。取走塑膠帶繼續裝菜。

　　6、接下來是秘訣了：菜裝滿後加入豆腐過包水，（做豆腐的作坊會有的，一般都是豆腐房的廢棄水，可以免費要來。）如果經濟條件好可以用純豆漿，不過價格太高了。東北多數人家會選擇清水做酸菜，但是為了酸菜的鮮美香甜最好用豆腐過包水。

　　7、將桶裝塑膠上面密封好，並壓上大石頭。

　　8、隨著醃製的過程中，第一個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高；10天后，一般開始下降；20天后，基本消失。吃醃製的酸菜，一個月後食用是比較安全的穩妥的。　酸菜雖好，但千萬別學了酸菜醃製的方法後就頓頓吃酸菜。如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石，而醃製酸菜時加入的大量食鹽，會誘發及加重氣管炎、呼吸系統疾病等慢性病。黴變的酸菜尤其危險，有致癌性，不可食用。順提一句，冬季是醃製酸菜的最佳季節，其他季節也可製作，但不如冬季的質量好。

　　1、首先大白菜清洗乾淨，把外邊的那些老葉子還有那些有蟲眼的葉子全部去掉，上面的泥土更要去掉，白菜根也要全部割掉。

　　2、鍋裡燒開水，大白菜的根部，就是白菜幫子，直接豎著放進去熱水裡燙軟，然後撈出來晾乾。

　　3、醃菜缸清洗乾淨，不允許有一滴油，撒上一層粗鹽，擺上一層整顆的白菜，再上一層食鹽，直到鋪滿為止。

　　4、十分鐘後，缸里加上清水，不要很滿，然後用大石頭壓住，蓋上蓋子就可以了。注意不要使用酸菜精，對健康不好的。

　　1、食材：長白菜適量，鹽適量，自來水適量。

　　2、選用長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。

　　3、在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。

　　4、小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。

　　5、燒一鍋開水，水開後將白菜心朝上放進鍋裡略微燙一下，幾秒鐘時間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝乾。

　　6、把處理好的白菜碼在容器裡，碼一層撒一層鹽，壓實。

　　7、都碼好後，在上面扣一個大盤子，然後壓一塊洗乾淨的大石頭。

　　8、給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然後蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發酸就好了。