東北過年必備的美味：殺豬菜

　　每年的秋收完成後，人們都會為了豐收而殺一些家中的家禽等等來擺宴邀請他人來見證自己這一年來的豐收，肥豬更是代表了家庭的富裕，東北地區少不了的就是殺豬菜。

　　那麼，本期東北菜文化帶你瞭解一下殺豬菜。

　　殺豬菜，起源於東北的農村，每年秋收農忙之後，人們為了慶祝豐收，或過年前把家中的肥豬宰殺，製成各種菜餚，招待鄉鄰。過去，人們沒有條件講究什麼配料、調料，只是把剛殺好的豬血斬成大塊煮熟後切成大片放進鍋裡，然後邊煮邊往裡面放酸菜，加水和調料製作而成。

　　材料：新鮮肥豬肉100克、豬血旺150克、豬肝50克、豬大腸50克、白豆腐100克、酸菜100克，粉條若干。豬油、姜、鹽、蔥、香菜、花椒麵、醬油、糊辣椒麵。

　　製作方法：

　　1、熟豬五花肉切成片，最好再新增些骨頭肉；熟豬腸肚切成塊；血腸斜切成片；酸菜洗淨，切成細絲；乾粉條用開水泡發好，切成長節；凍豆腐切成片。

　　2、炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入薑片、蔥節炸香，下入酸菜絲炒出味，摻入豬骨頭湯，下入豬五花肉、豬腸肚、粉條和凍豆腐，燒沸後撇淨浮沫，調入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞精等，用小火燉約7分鐘後，用漏勺將鍋中燉好的菜撈出，裝入湯內。

　　3、將血腸下入鍋中，燙至腸片捲曲後，用漏勺撈出放在湯?內燉好的菜上面，另往鍋中湯汁裡調入味精，起鍋倒入湯?內，最後撒上香菜節，隨蒜泥味碟一起上桌即成。

　　地道的“殺豬菜”，是由多種菜品組合成的系列菜的總稱。“殺豬菜”在保持原風味的同時，其製法已經有了改進，口味豐富，幾乎把豬身上所有部位都做成了菜。豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉還有“燈籠掛(全套豬下水)”；另外真正講究的菜館都選取農村用糧食、豬草圈養而形成的“笨豬”，這種豬才有最純正的天然肉香。

　　在彝族習俗、禮儀上，過年必須殺豬祭祖，富人殺肥豬，窮人殺小豬。

　　殺過年豬時，要給豬潔身，除去汙穢。在火爐裡燒兩塊小石頭，殺豬時，就把一塊燒得火紅的石頭放入有少許水的飄裡，讓水冒出水氣，往年豬周圍轉一圈，為過年豬除“汙”，再用另一塊燒紅的小石頭放在碗裡，繞屋內一圈後，把石塊倒在門口，再抬著已殺了的過年豬在其上過，表示以“乾淨”的豬身祭祖，以求吉祥。

　　祭祖時，兩個豬腰子放在火爐裡繞熟後，又以一塊燒火的小石頭放在火爐邊，往石頭上倒酒，然後，倒一杯酒在石頭上繞一圈後，放到祭祖桌臺上，再把燒熟的豬腰子放入盤內，以同樣的方式放到祭祖桌臺上，第一層祭祖儀式完成。

　　煮熟豬肉後，還是先祭祖，把3塊至10塊（以家裡人口數多一至兩塊為宜）和湯一起舀入碗內，按照第一層祭祖的程式和方式進行，完成第二層祭祖。

　　在進行第二層祭祖時，某些地方還有一個慣例，即祭狗看來年吉凶。把煮熟了的肉和蕎麥粑放在一起餵狗，如果狗先去吃肉，如果狗先吃肉，預示來年是個豐收年，如果狗先去吃蕎麥粑，預示著來年是個災荒年。

　　每年彝族過年，過年豬的豬肉幾乎用來拜年，兩個肉膀子給分別拜父母、岳父母，以示孝敬；兩個半邊豬頭分別向最年長的長輩拜年，拜年時以豬頭最為貴；然後，向夫妻雙方的親人拜年，爺爺奶奶、叔叔阿姨、哥哥姐姐一家不能少，拜年豬肉不夠時，拜年就用凍肉或香腸、豬舍頭等，家庭成員多者，向一般親戚家門拜年要用肉塊、凍肉之類。自家殺的過年豬豬肉不夠拜年，用親人給自己拜年的豬肉去拜年，或者在大街上買豬肉去拜年。

　　彝族拜年，親戚朋友都要拜，過年豬肉不夠拜年的，可以只買些酒、糧食、食品、水果之類的禮品去拜年，但有一樣不能少，拜年的禮品不能缺少酒。

　　有句彝族諺語說：“一坨肉最貴，過年肉最貴，一碗酒最貴，拜年酒最貴”。其意有三，一是過年豬肉最可貴，它包含骨肉親切，表示孝敬。平時誰家殺一頭牛，也只有鄰居及近距離的親戚前來參加宴席，沒有送肉的習俗，只有過年豬豬肉“走四方”，不管親戚遠在何處，都要把過年豬肉送到，否則視為沒有孝心。二是過年豬肉拜年，體現的是“心意”，只要心意到，盡了一份“孝心”，不管過年豬大小，也不管拜年的豬肉大小，意義一樣，哪怕沒有豬肉，只拜一斤酒，這斤酒也是送禮中最可寶貴的。三是接受晚輩拜年的長輩，需要回敬，回敬所還的禮，如果拜年者送了豬肉和糧食，同樣要還豬肉和糧食，只是不能以同類糧食相“還”，除了還禮外，還要給拜年者“紅包”，紅包也不分數目大小，一元錢也行，一隻雞也可，牽一頭牛或一匹馬也不為過。（白裡呷）

　　東北殺豬菜裡有血豆腐、酸菜、五花肉、血腸、豬血等，可以加香油、鹽巴、五香粉進行調味。

　　殺豬菜，起源於東北的農村，每年秋收農忙之後，人們為了慶祝豐收，或過年前把家中的肥豬宰殺，製成各種菜餚，招待鄉鄰。