1、松鼠魚因形似而得名，通常以黃魚、鯉魚、鮭魚等魚類為原料，將魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗淨。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除淨胸部細刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食。色澤鮮豔，鮮嫩酥香，酸甜適口。
2、將魚去鱗、鰓，清膛洗淨後剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗淨。將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。
用料：鱖魚1條、薑片1片、蒜末2顆、豌豆少許、玉米粒少許、番茄醬適量、醋一勺、鹽一小勺、糖4勺、料酒50ml、生粉適量
做法：
1、鱖魚斜切下頭，魚鰭和保留，做松鼠耳朵。從斷頭處片下兩側魚肉，尾部不能切斷，中間的脊骨切下來。即兩片魚胸肉連著尾巴。再把魚胸骨處的大刺，斜刀片下來。
2、魚肉上用刀切菱形紋路，注意斜著下刀，這樣花型明顯漂亮，而且不能切斷魚皮，完整的連在魚皮上。
3、料酒裡少許鹽，一片姜，魚肉朝下醃製半小時。
4、拎起來，醃製過的魚肉花紋更加明顯。
5、拍上生粉，注意各個縫隙，抖掉多餘的生粉。魚皮和魚尾巴也拍上粉。魚頭也是。
6、鍋裡燒熱油，淋魚肉使之定型。
7、定型後全部入鍋中火炸至金黃酥脆。
8、再炸魚頭，注意魚頭用筷子稍壓塑性，讓“松鼠耳朵”翹翹的。
9、炒蒜蓉、豌豆和玉米粒。
10、加番茄醬，水，醋，鹽，糖，生粉勾芡。
11、趁熱淋上魚身。
1、原料：桂魚、幹澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油各適量。
2、將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾。
3、各種配料洗淨備用。
4、一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。
5、一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。
6、割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。
7、用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。
8、再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。
9、炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；
10、再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
11、魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）。
12、把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。
13、將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，溼澱粉拌成調味汁.
14、鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。
15、起鍋澆在魚身上即成。