柯爾克孜族待客飲食：柯爾克孜族烤全羊

　　說起新疆地區的少數民族，大家一定就會聯想到烤全羊，羊肉串等等新疆少數民族的特色美食。烤全羊其實是柯爾克孜族的傳統美食，柯爾克孜人稱其為“卡瓦布”。柯爾克孜族的烤全羊味道鮮美吃起來吃起來外脆內嫩，別具特色。那麼接下來就讓我們一起去見識一下柯爾克孜族文化吧。

　　新疆解放以前，烤全羊是達官貴人、地主巴依等上層人士在逢年過節、慶祝壽辰、喜事來臨時用來招待尊貴的客人的珍饈佳餚。柯爾克孜族菜譜上，雖有數百種菜，但待客仍以羊肉為主食，伴有馬腸、奶食類食物。諸多吃法，但最講究的莫過於烤全羊。

　　其烤法是將宰殺的羔羊剝皮，掏去內臟，割去尾和四蹄，投入鹽水中浸泡後，放入燒好的饢坑內烤。另一種烤法是用一根鐵棍子穿過腹內，兩人抬著在燃燒的熊熊大火上燒烤，不停地翻轉，並澆以食鹽水。

　　烤全羊原料

　　阿勒泰羯羊一隻，以胴體重量達10～15kg為宜。每隻羊需要雞蛋2500g，薑黃25g，富強麵粉（精白麵粉）150g，食鹽500g，胡椒粉和孜然粉（亦稱安息茴香，是新疆特產的一種芳香味調味料）適量。

　　烤全羊製法

　　1、選1只肥嫩的羊，剃去羊毛，灌入瀉藥以清除內臟雜物。

　　2、再將其趕入被爐火烤得很熱的屋子裡。待其乾渴難忍時，端來摻有各種作料的冷水，羊飽飲後再趕入熱屋。如此反覆數次，羊身上的作料味就愈加濃烈了。

　　3、將羊宰殺，去除內臟、頭、蹄，懸在自制的爐灶裡翻滾烘烤，直至出油，變色即熟。

　　中國自古就有禮儀之邦的稱呼，不管是哪個民族都極其講究禮儀，並且相當好客。就柯爾克孜族人民來講，每當有客人來臨是他們在招待客人時都會用上自家最上等的食品來招待他們。那麼，下面隨小編一起來看一下柯爾克孜族文化吧！

　　“納仁”是柯爾克孜族招待客人最上等的食品。先宰羊煮肉，肉熟後用小刀切成肉絲，之後將細麵條與之攪拌，並放入適量的洋蔥、胡椒粉和鹽，即可食用。在嚴寒的冬天，納仁的主要用料是索古姆（燻肉）。在晚秋季節，製作索古姆，還有將肥肉和碎肉塞進馬的腸子和肚子，放入調味佐料，做成喀孜（燻馬腸）、喀爾塔（香腸）。

　　柯爾克孜人進食時，面前鋪一塊餐布，不論多少人皆圍在餐布周圍，盤腿而坐，共同進餐。人們說柯爾克孜人的氈房有多大，餐布就有多大，以形容其食品之豐盛和待客之熱情。

　　柯爾克孜族不僅是一個好客的民族，而且是一個很講究禮儀的民族，他們給尊貴的客人吃烤全羊。柯爾克孜人有極為講究的飲食方法與禮儀。據說在很早很早以前，柯爾克孜人聚居的克亞孜部落，有位叫闊裡巧克的老人，他在部落裡大力提倡對遠方的來客、親戚朋友和左鄰右舍要講究文明禮貌，待人要誠心誠意。所以克亞孜部落的居民，在衣食住行、待人接物上都很有禮貌。遠近部落的人，都稱這個地方為“禮儀之鄉”，尊闊裡巧克老人為最賢明的“比”（即首領）。

　　在離克亞孜部落不遠的地方，有個汗國的汗王，他對這個小小的部落居然有如此大的好名聲，一個小小的部落頭人有如此高的威望，很不服氣。

　　按照汗王的吩咐，闊裡巧克比被請進了汗宮。僕人為闊裡巧克比安排了住處，每天三頓茶水招待，就是不端食物。闊裡巧克比出於禮貌，雖然飢腸轆轆，也不便張口，他要看看這個汗王究竟耍的什麼花招。

　　一直等到第四天，當闊裡巧克比掙扎著做完祈禱後，只見僕人用三尺長二尺寬的大木盤，端來了一隻香氣四溢的燉全羊送到他面前就出去了。闊裡巧克比首先洗了手，並做了感謝主人厚意的祝願後，拿出隨身帶的小刀，慢慢割下羊頭，吃了半邊，雙手擺在對面的盤邊上。他接著拿起前腿吃了幾口，又雙手把前腿擺在對面的盤內，然後割了一塊羊尾油，又割了兩片肝子，把羊尾巴油夾在中間吃了下去。這時闊裡巧克比才拿起羊的其他部分的肉大嚼大吃起來。等到闊裡巧克比吃完肉淨手後，事先安排窺視他吃肉的僕人，把吃肉經過詳細地稟報給汗王。

　　闊裡巧克比雖然餓了四天，還沒有失去做客人的風度，使汗王很佩服。但他不理解為什麼闊裡巧克要先吃羊頭而又不吃完，吃前腿也剩下一半，吃羊肝夾羊尾油。汗王百思不得其解，他召來群臣也無法解開這個謎。汗王決定親自去問問闊裡巧克。他走進帳篷，向闊裡巧克問安並坐在他對面。

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　　柯爾克孜族多數居住在新疆南部克孜勒蘇柯爾克孜自治州，其餘分佈在烏什、阿克蘇、莎東、英吉沙、塔什庫爾乾等地，還有一部分居住在黑龍江省富裕縣。“柯爾克孜”含義有多種解釋：“四十個部落”、“四十個姑娘”、“山裡放牧人”或“草原人”等。

　　柯爾克孜族有自已的語言和文字，新中國成立後設計了以拉丁字母為基礎的新文字。有的地區也通用維吾爾文和哈薩克文。信奉伊斯蘭教，也有一部分信仰喇嘛教。

　　柯爾克孜族主要經營牧業，兼營農業和以畜產品加工為主的手工業。他們的衣食起居具有遊牧生活方式的特點。

　　習俗

　　柯爾克孜族好客，凡有來客，不論相識與否，都要熱情招待並拿出最好的食品待客。在請客人吃羊肉時，先請客人吃羊尾巴油，然後再吃胛骨和羊頭肉，尤以羊頭肉待客為尊。

　　客人在吃肉前，要先取出一些分給主人家的婦女和小孩，吃其他食品時，擺在盤裡的要留一部分不要吃光，以表示主人招待的豐盛。如吃不完，切忌將剩菜剩飯倒在地上，在客人使用的餐具裡，不能剩下殘羹剩飯，這一禁忌不僅非穆斯林的客人要切記，就是穆斯林的客人也不能例外。

　　柯爾克孜族喜歡紅色，衣帽、服飾民族手工藝品等也多用紅色裝飾。

　　婚俗

　　柯爾克孜族傳統的結婚儀式是在女方家裡進行。結婚的前一天，新郎要帶著宰好的羊或其他牲畜，由親戚、伴郎等人陪同，騎馬送到女方的家裡;婚禮前，女方家也要宰牲畜，擺筵席招待親朋好友。

　　食俗

　　一日三餐，除早餐為饢和茶或奶茶外，中餐和晚餐多以麵食、馬、牛、羊肉為主;在農區以糧為主食，但肉類仍佔有很大比重。

　　日常蔬菜不多，品種不少，僅洋芋、圓白菜、洋蔥較為常見，並且很少與肉類一起成菜。很多肉類以做成手抓羊肉、烤肉(塔西哈拉克)為主。其次大都做成獨具特色的灌肺、灌腸、油炒肉、肉湯等。

　　奶和奶製品在柯爾克孜族日常生活中佔有很重要的位置，最常見的有馬奶、牛奶和奶皮、奶油、酸奶(濃、稀酸奶)等。平時喜用青稞、麥子或糜子發酵製成的一種名牙爾瑪的飲料飲用，柯克孜族好飲茯茶，煮沸後加奶和食鹽。

　　節慶

　　柯爾克孜族一年之中最大的節日是諾若孜節，按柯爾克孜族的歷法，新月每出現一次為一個月，十二個月為一年。每年第一個月出現時即過諾若孜節。類似於漢族的春節，屆時家家戶戶都要把好飯好菜擺好，以示慶祝，還要用小麥、青稞等七種以上的糧食做成一種名為“克缺”的食品，預祝在新的一年裡飯食豐盛。