植物起酥油是什麼油

　　植物起酥油是一種常見的固體脂肪，是用氫化植物油加工而成。它經常在烘焙食品時用於替代黃油，人造奶油或豬油。它能與麵粉很好的混合併產生一層脆皮，因此，起酥油特別適合製作糕點。

　　起酥油並非國際上統一使用的名稱。歐洲一些國家稱起酥油為混合烹調脂（Compound Cooking Fat）。起酥油最初是指用於酥化或軟化烘焙食品的一類具有可塑性的固體脂肪。由於新開發的流體態、粉末態起酥油和水相低於20%的人造奶油均具有塑性脂肪賦予的功能特性，現代的起酥油包含了一個廣闊的產品系列。

　　國外市場上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國內市場上並未見到國產的多種品種，食品工業對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處於初級階段。粉末性起酥油國內已有生產，都是微膠囊型，含油量20-80%。

　　植物起酥油是動植物油脂、氫化油做的。起酥油其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做“起酥油”。它是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。起酥油的性狀不同，生產工藝也各異。

　　植物起酥油不是豬油，起酥油shortening又叫白油，因其看起來雪白，形似豬油。起酥油是食品工業的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴塗或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，並改善口感。