椒鹽知識介紹：花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。 四川菜常用味道之一，香麻而鹹， 多用於熱菜。
椒鹽營養分析：
1、 花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥羶臭氣，能促進唾液分泌，增加食慾；
2、 花椒能使血管擴張，從而能降低血壓。
椒鹽的製作：
材料：精鹽3兩，花椒1兩。
製作步驟：
1、先將一半花椒放入鍋中，中溫火炒至微黃色時倒出研成細末、過籮，另一半花椒也研末過籮；
2、將精鹽放入鍋中炒至水分蒸發幹、粒粒散開時倒出；
3、將花椒末與精鹽放在一起拌勻即可。
椒鹽食療作用：芳香健胃，溫中散寒，除溼止痛，殺蟲解毒，止癢解腥。
應用範圍：雞、豬、魚類等動物為原料的菜餚。 如： 椒鹽八寶雞、椒鹽蹄筋、 椒鹽裡脊、 椒鹽魚卷、椒鹽排骨、 椒鹽大蝦等。
1、主料：羊肉500克，紅蘿蔔300克，生薑少許。
2、輔料：香菜、食鹽、胡椒，醋適量即可食用，食用時，加入少許食醋，味道更佳。
3、做法：將羊肉洗淨，切成2釐米見方的小塊；紅蘿蔔洗淨，切成3釐米見方的小塊；香菜洗淨，切斷。
4、將羊肉、生薑、食鹽放人鍋內，加入適量的水，置武火燒開後，改用文火煎熬1小時，再放入蘿蔔塊煮熟。放入香菜、胡椒。
1、處理辣椒。取特大炒鍋一個，倒入清水20千克，放入幹朝天5千克、新一代幹辣椒10千克，大火煮25分鐘，待辣椒變軟，撈出辣椒瀝水後放入容器內，靜置一夜。第二天上班時，將回軟的辣椒放入絞肉機內粉碎即成餈粑辣椒。
2、 處理香料。取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陳皮各150克，蓽撥、良姜、草豆蔻各130克，香葉、草果、小茴香各200克，幹香茅草、山柰、靈草各180克，排草250克混合均勻，放入機器內打成細粉。將香料粉倒入不鏽鋼盆內，再倒入高度白酒1500克，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時後方可使用。
3、熬油炒底料。大炒鍋內放入生菜籽油50千克，大火加熱至其冒煙（此時菜子油的溫度大概為280℃），關火，當油溫降低至170℃時，下入蔬菜料（圓蔥、大蔥段各5千克，小香蔥、幹蔥頭各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出蔬菜料，再放入牛油100千克，小火加熱至牛油全部融化，當油溫達到160℃-170℃時，下入冰糖3千克，用小火將冰糖炒至熔化，下入餈粑辣椒15千克、豆瓣醬30千克，關火，利用油的餘溫將餈粑辣椒的水分烘乾（溫度太低時，可用微火略微加熱），加熱約2小時後，下入陽江豆豉1.5千克，繼續用小火煸炒25分鐘，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分鐘，再放入乾的青花椒、乾的紅花椒各1750克（兩種花椒提前用溫水清洗一下），繼續微火炒制25分鐘，下入白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均勻後關火，蓋上蓋子，用保鮮膜將容器密封，常溫下存放1周方可使用。
4、分離油料。取裝有原料的容器放入蒸箱內，加熱至油全部融化，取出容器，將油和料渣分離。油即為火鍋油，料即為火鍋底料。調製火鍋料時，取50克火鍋底料放入火鍋內，注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克，下入調料（冰糖5顆，蔥段、薑片各10克，鹽、雞粉各20克，白胡椒粉5克）即可。