正宗北方豆瓣醬做法和配方

　　1、食材：鮮紅椒2kg、梅豆瓣500g、青椒適量、花椒20g、姜400g、蒜500g、白糖25g、花生50g、芝麻50g、白酒適量、油500g、鹽適量。

　　2、辣椒洗淨晾乾水分，姜洗淨用鹽醃製一小時左右撈出晾乾水分，黴豆瓣是在市場買的，必須要洗淨，在用白酒侵泡一下，在晾乾水分，蒜洗淨晾乾。

　　3、辣椒一定要晾乾水分，才可以做。

　　4、把晾乾水分的辣椒用刀剁，也可以用料理機打碎，辣椒不要剁的太細，把剁好的辣椒放在菜盆裡。

　　5、準備調料，花生，芝麻，花椒。

　　6、花生要放鍋裡炒香，花椒炒香，芝麻炒香。

　　7、把炒好的花生去皮，炒好的花椒在料理機打細，姜切薑絲，蒜做成蒜泥，白糖，炒好的芝麻，晾乾水分的黴豆瓣一起裝碗備用。

　　8、在放鹽，黴豆瓣，薑絲，蒜泥，花椒麵，花生，芝麻，白糖一起放上。

　　9、拌均勻後，在放白酒適量拌均勻。

　　10、鍋裡燒油九成熱關火，把油涼冷。

　　11、在用一半涼冷的油倒入豆瓣醬裡面拌均勻。

　　12、壓平在醃製兩小時左右。

　　13、在用一個土罈子洗淨，擦乾裡面的水，一定不要有生水，把醃製好的豆瓣醬裝進罈子裡。

　　14、不要裝滿了，在壓平。

　　15、在把涼冷的油倒入罈子裡。

　　16、油不要倒滿了，合適就好。

　　17、再蓋是保鮮膜。

　　18、蓋好蓋，醃製一週左右就可以享用了。

　　19、沒有裝完的可以裝在玻璃瓶裡。

　　20、一週左右豆瓣就可以了，用它來做回鍋肉，豆瓣魚，麻婆豆腐，粉蒸肉，下飯，等等都是很好的調味品，純屬地地道道的四川風味。

　　食材：美人椒1300克，幹辣椒500克，幹豆瓣500克，老薑250克，紅花椒100克，高度白酒200克，食用鹽250克，菜籽油適量。

　　1、首先把我們要用到的所有食材準備好，幹豆瓣用清水沖洗乾淨，瀝乾水分放在蒸鍋裡蒸，10分鐘時間到了之後撈出來晾乾，然後放在容器裡再加入一些白酒，浸泡12小時備用。

　　2、把美人椒清洗乾淨瀝乾水分放在料理機裡，製作成辣椒醬，然後再把幹辣椒打成粉末，同樣的把老薑也打成粉末，放在一旁備用。

　　3、準備一個容器，把我們製作好的辣椒，薑末，辣椒粉，倒進去攪拌均勻，然後再把我們泡好的豆瓣，食用鹽花椒再加上菜籽油，攪拌均勻之後密封起來，放在陰涼通風的地方，醃製30天左右就可以了。有一點需要我們大家注意的，就是在醃製的過程當中，所有食材都不能，但水一定要把水分完全瀝乾，否則做好的豆瓣醬很容易就會腐壞變質。

　　1、先把黃豆川水泡漲，再用高壓鍋或電燉鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼。

　　2、然後直接拌入乾麵粉，令豆瓣全沾上面粉，攤平到半釐米至2釐米的厚度，蓋上白紙任其發酵。農村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要一個星期左右。

　　3、毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數自毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。

　　4、趁天晴曬發毛的豆瓣，曬得越幹越好，放在瓶中備用，然後將紅辣椒、生薑、大赫。洗、晾乾、切細。

　　5、放在大盆裡，加入幹豆瓣、西瓜、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝扯玻璃瓶裡，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封數月。數月後豆瓣成了自褐色，豆瓣醬就做成了。