正宗陝西涼皮調製方法

　　1、拿個盆子，倒入高筋麵粉加入適量水和鹽，跟做包子一樣和麵粉，和成一個麵糰，用保鮮膜包起來發酵半小時左右。

　　2、這一步就是洗面漿的過程，在盆子里加入適量水，用力反覆的搓洗擠壓麵糰，直到水變白，然後把水過濾出來，繼續搓洗面團反覆這樣步驟次，直到麵糰變黃色的麵筋，水變清為止。

　　3、用過濾網過濾出麵筋，過濾出來的麵漿要放那沉澱幾個小時，等會做麵皮用，然後用水沖洗麵筋，麵筋可別扔了，還要拿來做涼皮的配料，我可是非常愛吃這個配料。

　　4、在麵筋中加入發酵粉，搓勻放那發酵一會，等發酵差不多的時候放到鍋裡蒸20分鐘左右，即可出鍋。

　　5、出鍋等涼了把他切成小段備用，回頭做涼皮的時候就可以已加入這個切好的麵筋做配料，非常好吃。

　　6、等麵漿沉澱差不多了，然後用瓢子把麵漿上層的水輕輕的舀掉，下層就是麵漿了，然後攪勻就可以開始打麵皮了。

　　7、在鍋裡先加入適量水燒開，建議可以放個蒸架，這樣能防止一會打麵皮的時候盤子跑來跑去，另外為了效率建議大家用兩個平底的盤子交替使用，然後在兩個盤子裡都塗上一層花生油，在舀入一票子攪勻的麵漿，放鍋裡蒸上60秒左右即可。

　　8、蒸好後面皮成晶瑩透明裝，這時候就可以換另外一個盤子上去蒸，把蒸好的麵皮取下，輪流交代作業，提高效率。

　　9、做好麵皮，做好麵筋，接下來就是調味了，把麵皮切成絲裝，黃瓜也洗乾淨切絲，香菜切成末，蒜頭剁泥備好。

　　10、把麵皮和麵筋放到碗裡，加入花生醬、芝麻醬、老乾媽辣椒油、香醋、黃瓜絲、香菜末、蒜泥、神抽、白糖等調味即可食用。

　　1、準備豆瓣醬100g、辣椒油配方粉30g、菜籽油500g、辣椒麵60g，芝麻22g。把豆瓣醬在油裡炸幹，然後放入蔥薑蒜，再放點辣椒油大料，繼續炸，時間約為15分鐘，15分鐘過後把有裡面的蔥薑蒜還有豆瓣醬渣滓撈出去，剩下的油直接匯入盛有辣椒麵和芝麻的盆裡，這個時候邊倒油邊攪拌盆裡的芝麻以及辣椒麵。

　　2、皮調料水的做法：準備水1斤，放入少許花椒、大料粉10g即可，根據個人口味可以放幾粒茴香籽和孜然籽，把這些料煮開入味即可，倒出放涼備用。做陝西涼皮調料水的大料有14種，肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香葉、辛夷。

　　3、芝麻醬可以買成品的，也可以自己做，用中小火把芝麻炒成褐色，芝麻稍微冷卻後，把芝麻粉碎，很快芝麻會變得有點沾，貼在壁上影響進一步粉碎，這時候需要停下來把芝麻撥到中間繼續磨，這樣裡面的油會很快越來越多，不用多長時間就成醬狀了。

　　4、麵筋的做法，在洗好面之後，把浠剩下來的面直接在鍋裡蒸，蒸的時間約為20分鐘，這時候把蒸好的麵筋在冷水裡涼一下，再拿出來切，有的地方是切成塊狀，有的地方切成條狀，根據本地人的習慣。

　　5、蒜水就是把大蒜拍碎切成碎末，放入涼開水即可，醋水，採取醋和涼開水的比例是1:1，綠豆芽，在水裡沸水1分鐘左右，有7成熟即可。

　　6、把涼皮和辣椒油、調料水、芝麻醬、醋水、蒜水、涼伴汁以及黃瓜絲、綠豆芽、麵筋在一起攪拌均勻即可，如果想配色的話可以再加點香菜葉。

　　1、和麵，將500克的麵粉倒入盆中，用涼水和麵。和麵時加入5克鹽，這樣能使做出的涼皮更勁道爽滑。一斤麵粉大概能做出2斤多的涼皮。和好的麵糰夏天需要醒面40分鐘以上。冬天要醒面1-2小時。醒面時間越長越好，做出的涼皮越勁道。麵糰用蓋子蓋住防止風乾。

　　2、洗面。將醒好的麵糰放在水裡洗，洗面用的盆最好用大一些的，盆裡裝的水要能沒過麵糰。洗面的過程非常關鍵，要不停反覆的揉捏麵糰。將麵粉裡的蛋白質洗出來。洗完一次後將洗出的面水倒入另一個盆裡。剩下的麵糰加水後接著洗，以此類推洗大概3次就可以了。洗剩下來的發黃的麵疙瘩用來做麵筋。

　　3、靜止。將洗好的面水靜止放冰箱裡5-6小時以上不要動。這樣盆底會形成白色的麵漿。

　　4、洗剩下的麵疙瘩把它揉成麵糰。做成麵筋。加一點小蘇打，這樣做成的麵筋氣孔很多會很鬆軟。不斷的扯拉麵團使其更有彈性。

　　5、把揉好的麵筋放進蒸鍋裡上火蒸15分鐘。拿出來放涼後切開裝盤備用。

　　6、拿出沉澱好的麵漿，將上面多餘的水倒掉。慢慢倒注意不要把麵漿弄混，然後將剩下的麵漿攪拌均勻。

　　7、拿出不鏽鋼平盤，用刷子刷上一層色拉油或是熟油。將麵漿放入平盤裡（放人薄薄的一層然後搖勻）。把平盤放入燒開水的鍋裡大火蒸2-3分鐘。注意一定要用大火。待盤裡的涼皮起大泡的時候就製作好了。

　　8、蒸好的涼皮盤拿出放進涼水盆裡降溫，目的能更好的取下涼皮。把涼皮慢慢的揭下後正反面塗上油放進盤子裡。

　　9、最後把涼皮切成一釐米寬的條放進盤裡。 放入秘製的辣椒油，調料水，麵筋，黃瓜絲，大蒜水，陳醋，黃豆芽，芝麻醬等，調料多少根據自己個人口味新增。這樣一份美味可口的涼皮就做好了。