正宗順德大盆菜的做法

　　1、材料：墨魚乾半個、客家鹹雞翼1只、臘鴨腿1個、叉燒肉6片、滷鴨腿1個、鮮菇、腐竹、豬大骨、魚丸、油豆腐、大白菜、白蘿蔔、生薑、鵪鶉蛋4粒、竹筍、菜花。

　　2、配料：胡椒粉。

　　3、步驟：把材料洗好切好，鵪鶉蛋用煮蛋器煮上；先將豬骨、墨魚乾和姜煮半小時，然後放白蘿蔔再煮半小時，湯底就做好了，加入胡椒粉備用。

　　4、第1層放白蘿蔔，第2層放竹筍片，第3層放豬骨，第4層放魚丸；第5層放油豆腐，第6層放腐竹，第7層放大白菜，第8層放菜花。

　　5、第9層放鮮菇，第10層放雞鴨和鵪鶉蛋，加入剛才煮好的豬骨湯；再繼續煮半小時就好了，滿屋飄香，味道真是好極了。

　　1、首先將骨頭斬大塊，用清水泡2小時，中間換幾次水；

　　2、香葉，桂皮，大料，蔥姜，山楂，花椒，辣椒裝入調料包；

　　3、鍋內少許油倒入砂糖炒至融化上色，倒入溫水，並加入黃豆醬，老抽，料酒攪勻；

　　4、把骨頭撈出放入兌好調料的溫水中，把調料包也放入，繼續加溫水沒過骨頭；

　　5、大火燒開，轉中小火燉1.5小時，加入鹽繼續燉半小時關火；

　　6、骨頭繼續放在湯裡泡2小時，吃的時候加熱撈出即可。

　　1、將黃豆精選,洗淨,放進鍋里加水煮熟,待湯焅淨,切不可焦糊,豆粒用手一捻極酥爛,熄火燜至次日上午,燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。

　　2、醬坯大小一般以1.5公斤幹豆原料為宜,約為30釐米長的橫截面積20平方釐米的柱體,易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外幹(約三、五日),然後在醬坯外裹以一屋牛皮紙。

　　3、待之農曆四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，放入缸中。隨即將大粒海鹽按1公斤豆料、0.5公斤鹽的比例，用白開水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔淨白布矇住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面釘了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙，醬會變得很細，等醬發了就可以吃了。