歷史悠久的大眾美食：胡麻餅

　　北方人尤為愛麵食，他們的主食並不是大米而是用麵粉做的各種東西，比如饅頭、麵條、餅。而陝西的胡麻餅又是餅中一絕。許多文書中都有記載胡麻餅，人人稱讚。本期的小吃文化大全就為您介紹歷史悠久的大眾美食：胡麻餅。

　　胡麻餅又稱胡餅、芝麻燒餅，陝西地區民間小吃之一。以麵粉為主烙制而成，因上撒有芝麻，故而得名。是用特製粉、植物油、芝麻、天中草為主料製成的清素食品。早在東漢時期就有，到唐代發展成為大眾化的方便食品。

　　“胡食”自漢魏以來，即在中國風行，到唐代最盛。安史之亂時，玄宗西幸，走到咸陽集賢宮，沒有東西吃，只好用“胡餅”充飢。《通鑑》玄宗紀說：日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻。胡三省注說：“胡餅今之蒸餅”。高似孔說：“胡餅言以胡麻著之也”。其特點為酥脆油香、鹹淡適中、營養豐富。其特點是色澤黃亮，皮酥內軟，芝麻油香。

　　製作：

　　一、取麵粉350克，加入植物油、精鹽、花椒粉製成酥面。另150克麵粉加水和成皮面，揪成小劑子10個，逐個擀開成片，包入酥面（小包酥），然後折擀兩次，用手揉成圓形餅坯（有一種大包酥法：即將整個皮面擀成片，放入酥面，折擀好，再揪成小劑揉成餅坯）。在每個餅坯上刷一層蛋清，沾一層芝麻仁，入三扇鏊（或烤箱）中烘烤至兩面呈金黃色即成。

　　食補價值：其中的芝麻富含維生素E，有補血、潤腸等功效，可延緩衰老，潤五臟，強筋骨、益氣力等。

　　小提示：男女老少皆適宜。

　　商機案例：芝麻燒餅的芝麻香與餅香融為一體，一代又一代人，都曾是芝麻燒餅的“發燒友”。80年前——1927年，閬中的芝麻燒餅在成都青羊宮花會上榮獲銅牌獎章。20年前——1987年，中國財政經濟出版社出版的《中國小吃》一書，收錄了具有代表性的閬中芝麻燒餅，並給予很高的評價：“色澤棕紅，造型美觀，酥脆香甜，存放20余天其質不變，攜帶方便，為旅行佳品。”

　　“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”這是唐代大詩人白居易在《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中，對胡麻餅的讚譽。唐代長安的胡麻餅是很馳名的，尤以輔興坊製作的最佳。

　　德昂族，又稱“崩龍族”，中華人民共和國與緬甸聯邦共和國交界地區的少數民族。中國一側居住在雲南德宏、保山、臨滄等地的深山中……那麼，接下來跟隨小編一起來德昂族文化看看來了解歷史悠久的民族：德昂族的資料。

　　德昂族，又稱“崩龍族”，中華人民共和國與緬甸聯邦共和國交界地區的少數民族。中國一側居住在雲南德宏、保山、臨滄等地的深山中，緬甸一側居住在撣邦、克欽邦等地的深山中，與傣族（撣族）、景頗族（克欽族）、佤族等民族交往密切。

　　歷史上，德昂族曾被稱為“撲子”、“茫人”、“蒲人”等稱呼，自清代起，史籍乾隆《東華錄》，光緒《永昌府志》等書根據傣族對他們的稱呼並記載為“崩龍”，當地漢族又根據他們婦女服飾的特點，分別把“別列”支系稱為“紅崩龍”，“汝買”支系稱為“黑崩龍”，“汝波”支系稱為“花崩龍”。解放後民族識別時沿用了“崩龍”這個名稱，後來根據本民族意願，並報國家批准，自一九八五年九月二十一日起正式稱為“德昂族”。

　　德昂族有汝旺、汝果、汝峨、汝進、汝本、汝波、汝別牙、汝買阿、汝昂、汝臘、汝王、汝科、汝別列、幹得別列、汝不峨、汝布冬、汝孟丁、汝孟得丁、汝格若等多種支系。而中國德宏的德昂族則自稱“德昂”，臨滄的德昂族自稱“尼昂”或“納昂”。“昂”為民族自稱，意為“山岩”、“巖洞”的意思。“德”、“尼”、“納”為尊稱的附加語。

　　中國境內約有1.6萬（1990年）德昂族；緬甸境內有30萬左右的德昂族，並擁有3000千人左右的武裝部隊“德昂民族解放軍”。德昂族有自己的語言和文字。語言屬南亞語系孟高棉語族佤德昂語支。文字流傳不廣，主要用於記載本民族的歷史、道德、法規和書寫佛經等。不少人通曉傣語、漢語或景頗語。

　　民族歷史

　　德昂族是雲南最古老的民族之一，其先民最早居住在怒江東岸、瀾滄江西岸的保山一帶，因不服哀牢人（傣族先民）的統治，逐步向西南方向的緬甸西北部遷徙，定居在緬甸西北部及與中國交界一帶的深山中。

　　德昂族曾被中原王朝稱為“朴子”、“茫人”等稱呼，因其分佈在古代濮人西南方向，被中原王朝草率地歸類到“百濮”一類的民族中。

　　德昂族先民在隋唐時稱為“茫蠻”、“撲子蠻”、“望苴子蠻”，他們先後臣服於漢、晉及南詔、大理國，元以後成為傣族土司的屬民。德昂族絕大多數與景頗、漢、傈僳、傣等民族交錯分寨雜居，主要從事農業生產。

　　清代史書稱之為“崩龍”，新中國成立後民族識別時沿用了這個名稱。根據本民族人民的意願，1985年9月21日起更名為“德昂族”。

　　有種美食，它外焦裡嫩、金絲均勻，味甜爽口，條細均勻，絲不併、不斷、不亂。這就是人間美味，用花生油煎烙，油而不膩的美食，清油盤絲餅。本期濟南文化裡濟南宴席上的佳品點心清油盤絲餅。快來看看吧。

　　清油盤絲餅，濟南傳統的漢族風味小吃，之所以叫清油，是相對葷油而言，用花生油來煎烙的。“盤絲”才是此餅的造型特色。它是以抻面的基礎上發展起來的一種精細麵食品。製作時把面抻至極細，細如銀絲，達千餘根，再盤成圓餅形，放油中半煎半烙使之變熟。然後，提起中間把餅拉散，散放盤中，撒上青紅絲、白糖即成。盤絲餅外焦裡嫩，金絲均勻，味甜爽口，是宴席上的佳品點心。

　　提起清油盤絲餅，許多住在濟南的年輕人也許會感到陌生。清油盤絲餅又叫盤絲餅、清油餅，老濟南人俗稱“一窩絲”，是山東濟南傳統的漢族風味小吃。盤絲餅是將抻面的功夫融於油烙工序之中做出來的麵點，相傳是從老北京傳過來的。製作盤絲餅要先知道和麵的學問，和麵時須加多少鹼、鹽和水應根據季節和空氣的乾溼程度調配。

　　將和好的面“醒”一段時間後，把麵糰搓成長條，抓住長條的兩頭在案板和空中反覆摔打。拉抻到一定程度後將條面切成15公分的小段，再反覆拉抻至八九扣時，就形成了數百根細如髮絲的“龍鬚麵”，在上面刷一遍油後用刀截成數段，然後將面絲一圈圈盤成餅狀放在鏊子裡烙制（烙制時還要刷上一層花生油）而成。吃的時候撒上白糖或青紅絲，用手捧著盤絲餅輕輕一擠，千條均勻的“金絲”宛如細細的菊花瓣輕輕散開。送入口中，頓覺外焦裡嫩、香脆爽口。

　　1956年公私合營後不久，王慶國去世，紀善祥成了“又一新”清油盤絲餅的“掌門人”。1960年全國發生了“大饑荒”，當時店裡麵粉奇缺，暫時停止了盤絲餅的製作。市民只能在店裡買到地瓜面的窩窩頭，炒菜也只有白菜和豆腐。據紀善祥回憶，那時去店裡就餐和買飯必須拿著單位開的介紹信才行。後來的幾年，“又一新飯館”一直萎靡不振，只好關門散夥。

　　1964年，紀善祥調入西門橋頭的匯泉飯店，清油盤絲餅漸漸“起死回生”。但好景不長，接下來的文化的大革命又將盤絲餅作為“四舊”打入冷宮。1977年以後，匯泉飯店才恢復生機。1982年，紀善祥退休離開了匯泉飯店，此後，他再也沒做過盤絲餅。值得一提的是他的兒子紀學峰於1980年進了匯泉飯店，子承父業學做起了盤絲餅。當時盤絲餅的發展進入鼎盛時期，匯泉飯店的麵點師傅每天做400公斤盤絲餅還供不應求，為了保證第二天的銷售量，他們經常加班到凌晨。1997年，紀學峰做的盤絲餅在杭州被中國烹飪協會評定為“中華名小吃”，清油盤絲餅漸漸成了許多外地客人遊泉城點名要品嚐的美食。1998年，匯泉樓被拆，紀學峰也下了崗。