毛肚下火鍋怎麼做

　　1、主料：牛毛肚250克 、 牛肝100克 、 牛腰100克 、 牛裡脊肉150克。

　　2、配料：青蒜苗250克 、 鮮菜1000克 、 大蔥250克。

　　3、調料：牛肉湯1250克 、 熟牛油200克 、 辣椒粉40克 、 料酒15克 、 薑末50克 、 花椒5克 、 食用鹽10克 、 醪糟汁100克 、 豆豉40克 、 郫縣豆瓣醬125克 、 味精1克 、 香油25克。

　　4、先將牛身上的毛肚反覆清洗乾淨，尤其是根部，一定要清洗到位。洗乾淨之後再順著它的紋路切成薄片，用涼水漂起來作為備用。

　　5、將牛肝、牛腰、牛肉分別切成又薄又大的片狀，再將蔥和蒜苗分別切成6釐米左右的小段，接下來就是清洗新鮮蔬菜，這裡的蔬菜可以任意選擇，喜歡吃什麼就弄什麼，沒有硬性規定，只要把它們撕成長片就可以了。

　　6、取一口炒鍋，將鍋放火上開中火，鍋中放入牛油200克燒熱化開，放入郫縣豆瓣醬125克炒酥，炒出紅油（豆瓣醬事先剁一下剁碎），炒好後加入切好的薑末50克、辣椒粉40克、花椒5克炒香，加入牛肉湯燒製沸騰，盛入準備好的火鍋中，火鍋中放入料酒15克、豆豉40克、醪糟汁100克燒沸騰出味，去除盡浮沫做成火鍋湯底。臨吃的時候將火鍋湯底燒沸上桌。

　　7、這時候，葷素食材都可以上桌了，須把它們盛入小盤之中，味精和牛油也是要上桌的。葷菜素菜隨意燙涮，根據湯底味道的改變加入適量的食用鹽和牛油。

　　魔芋精粉。素毛肚是魔芋精粉製作而成，魔芋精粉的主要成份是葡甘露聚糖，還含有可溶性膳食纖維，是在日韓比較流行的健康食品。魔芋生長在疏林下，是有益的鹼性食品，對食用動物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可以達到食品酸、鹼平衡。

　　做法

　　1、素毛肚用開水燙一分鐘後撈出過清水備用。

　　2、香芹乾洗淨切成小丁備用。

　　3、鍋內放油，放入紅辣椒炒出香味，然後放入素毛肚翻炒。

　　4、放入香芹丁繼續翻炒至香芹丁變色，放鹽、雞精出鍋即可。

　　想要毛肚口感更加脆爽，就先把鮮毛肚洗乾淨，然後用2:1的比例把毛肚放進食用鹼水或者微量的熱水中，大概三個小時左右，之後用清水把毛肚沖洗乾淨就好了。要注意，鹼水的量越大，毛肚的爽脆度越高。

　　其實毛肚的口感本身就是脆嫩的，只要製作過程不破壞它原來的口感就可以了。大家在家裡處理毛肚的時候，可以先把毛肚清洗乾淨，在沸水中蒸一下，可以去除毛肚的腥味，也可以讓毛肚變得更加脆爽。

　　但是大家要注意不可以把毛肚放在沸水中煮太久，這樣會讓毛肚變得很老，也會讓它的口感變得比較硬。

　　要注意在烹飪毛肚的時候，如果是作為火鍋的涮菜，毛肚不需要用水焯一下；如果是要炒毛肚，那在烹飪之前就要焯一下。

　　火鍋店裡的毛肚，一般都是清洗乾淨但是沒有焯水的，因為毛肚是一種非常容易熟的食品，火鍋的溫度比較高，一般直接放進去涮3-5分鐘就可以了，如果提前焯水了，那就很容易讓毛肚變老，或者失去原來的滋味。

　　自己在家烹飪毛肚的時候，最好把毛肚清洗乾淨了以後，再用水焯一下，這樣可以去除毛肚的腥味。