求周黑鴨的冷盤自制做法

　　以涼拌苦菊為例。

　　材料：

　　苦菊、大蒜、料酒、醬油、陳醋、耗油、白糖、精鹽、花椒、植物油、紅椒。

　　做法：

　　苦菊洗淨，控水備用。蒜瓣切成小粒，紅椒去籽切絲備用。取乾淨小碗倒入一湯匙料酒，少許醬油，一點精鹽，1湯匙耗油，調入一湯匙白糖，調勻成味汁。起油鍋，油熱後放入花椒爆香，撈出花椒。倒入調好的味汁，小火炒至粘稠關火、苦菊掰成小段盛入乾淨容器裡，倒入蒜粒、炒好的味汁，晾涼後倒在苦菊上，拌勻即可。

　　1、用料：鴨架一斤，油適量，滷料包一小包，八角，花椒，桂皮少許，鹽適量，大蒜三粒，生抽適量，紅糖適量，醬油少許。

　　2、先將鴨架切開，洗淨放入鍋中焯水去沫。

　　3、然後鴨架放入鍋中，冷水沒過，放入料酒，醋，滷料包，幹辣椒，八角桂皮，花椒。煮到一半的時候放入鹽，紅糖，大蒜，生抽，醬油。

　　4、轉小火煮至水乾，倒入少許油，翻炒出鍋。

　　1、麻鴨宰殺後洗淨，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子裡外都沖洗乾淨，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。

　　2、取一盆，放入薑片150克、蔥段500克、精鹽1000克、花雕酒1000克及幹辣椒、花椒、硝酸鈉等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。

　　3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝乾水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。

　　4、將鍋置火上，放入500克油燒熱，投入薑片300克 蔥段500克，摻入骨頭湯，放入花雕酒500克、雞精、味精等，另放入香辣滷味料500克，用大火燒開後轉為中火熬30分鐘，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢滷至熟，撈出。

　　5、撈出滷汁中的姜蔥及香料包，再用大火將滷汁收濃，然後把滷汁均勻地往身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成黑鴨。