江蘇油糕的做法和配方

　　1、原料：麵粉1kg、熟豬板油250g、白糖350g、黃桂10g、花生油280g（實耗）、玫瑰30g、桃仁40g、熟面（蒸熟）10g。

　　2、鍋內加入800克水，燒開後加入熟豬油，攪勻後加入麵粉，用小火加熱，將油、面用勺子攪勻，面燙透後取出，放案板上晾涼，加涼開水250克，分數次加入面中，反覆揉搓至均勻，餳放。

　　3、白糖、黃桂醬、玫瑰醬、核桃仁、熟麵粉混合攪拌均勻成餡。

　　4、燙麵團分成小劑，按成皮，包入糖餡，收口後按成扁圓形。

　　5、平底鍋放入花生油燒熱，放入糕坯，待油糕冒出氣泡時，推至鍋邊，炸2-3分鐘熟透即成。

　　1、材料：淨雞脯肉300克，豬肥膘50克，桂魚肉50克，紅櫻桃5克，菜心25克，冬菇10克，蛋黃25克，蛋清25克，豌豆粉30克，蔥薑汁15克，精鹽8克，紹酒25克，味精2克。

　　2、雞脯肉、肥膘、桂魚肉洗淨，分別斬成細茸，同放盆內，加豌豆粉、蛋清、蔥薑汁、精鹽、紹酒、味精攪拌成糊。

　　3、取凹瓷盆一個，內抹熟豬油，將4/5的糊倒入盆中抹平。

　　4、然後再在剩汆的糊中加入蛋黃，攪勻後取一半輕輕覆蓋在盆內的雞糊上，入籠蒸15分鐘至熟取出。

　　5、將雞糕從盆中倒出冷透，把另一半蛋黃雞糊下油鍋炸成小圓子待用。

　　6、將雞糕改刀成長方形薄片，擺在盆中成花盆狀。菜心做成萬年青的莖葉。再鑲上油炸的黃圓子和櫻桃，放上海米及水髮香菇，上籠蒸5分鐘取出。

　　7、鍋上火舀入雞湯，加精鹽、味精，勾芡，澆在“萬年青”上即成。

　　1、坯料：糯米粉400克秈米粉100克溫水300~320毫升。菜籽油1000毫升（實耗150毫升）紅糖250~300克熟白芝麻50克。

　　2、調製粉團：將糯米粉和秈米粉混合均勻後過篩，加入溫水調製成軟硬適中的粉團，並蓋上溼毛巾餳制待用。

　　3、下劑製坯：取粉團再次搓揉光滑，切成重約25克的劑子30個，然後用拇指在劑子中心按個凹形，將劑子四周厚薄捏均勻後再收好口，使內部呈空心，即成生坯。

　　4、炸製成形：鍋置火上，注入菜籽油燒至110℃時轉小火，加入切碎的紅糖並用鍋鏟攪動，待糖與油全部溶化混合時，將生坯逐個從鍋邊滑入油鍋中，用漏網勺和鍋鏟不斷翻攪，待果子炸成亮閃閃的醬紅色時，起鍋瀝油，撒裹上熟白芝麻，並將4~5顆果子用竹籤穿成一串即成。