1、將江鰍一條條劃開肚子，取出內臟，沖洗乾淨，用刀砍成一節一節的，每節約二公分；將幹酸筍放在水裡浸泡，待泡發後，用冷水揉洗乾淨。
2、將豬油放進鍋里加熱，再把切好的蒜丁、紅辣子放進鍋裡炒黃，然後把砍好的江鰍放進油鍋裡炒五分鐘左右，就摻入適量的冷水煮，同時把洗好的酸筍、香茅葉和適量的鹽放進去和魚一起煮，煮熟後放進蔥段攪拌均勻即可。
3、這種菜的特點是肉質軟嫩，滋味酸甜，新鮮味美，吃起來筍酸魚甜，別有風味。
1、將江鰍一條條劃開肚子，取出內臟，沖洗乾淨，用刀砍成一節一節的，每節約二公分；將幹酸筍放在水裡浸泡，待泡發後，用冷水揉洗乾淨。
2、將豬油放進鍋里加熱，再把切好的蒜丁、紅辣子放進鍋裡炒黃，然後把砍好的江鰍放進油鍋裡炒五分鐘左右，就摻入適量的冷水煮，同時把洗好的酸筍、香茅葉和適量的鹽放進去和魚一起煮，煮熟後放進蔥段攪拌均勻即可。
3、這種菜的特點是肉質軟嫩，滋味酸甜，新鮮味美，吃起來筍酸魚甜，別有風味。
江鰍魚是鰍魚的一種，鰍魚一般指泥鰍。泥鰍多在晚上出來捕食浮游生物、水生昆蟲、甲殼動物、水生高等植物碎屑以及藻類等，有時亦攝取水底腐植質或泥渣。
泥鰍廣泛分佈於亞洲沿岸的中國、日本、朝鮮、俄羅斯及印度等地。在中國分佈各地。南方分佈較多，北方不常見。全年都可採收，夏季最多，泥鰍捕捉後，可鮮用或烘乾用。可食用、入藥。泥鰍被稱為水中之參，生活在湖池，是營養價值很高的一種魚。
小型底層魚類。生活在淤泥底的靜止或緩流水體內，適應性較強，可在含腐殖質很豐富的環境內生活。當水缺氧時，可進行腸呼吸，而在水體乾涸後，又可鑽入泥中潛伏。發各類小型動物為食。為批產卵，繁殖期主要5至6月。受精卵粘附在水草上孵化。最大個體可長達300毫米，肉質優良，為出口水產品之一。
主料：鮮活鰍魚500克。
調料：蔥節20克、薑片10克、蔥段20克、姜塊20克、精鹽5克、熟辣椒麵50克、花椒粉15克、白糖2克、料酒30克、酒10克、胡椒粉2克、糖色10克、味精2克、鮮湯150克、香油2克、色拉油1000。
做法：
鰍魚入清水中餵養1到2天，吐淨泥沙，宰殺去內臟清洗乾淨；加蔥節、薑片、料酒、精鹽拌勻，醃漬碼味10分鐘，姜塊拍破；鍋置旺火上，加色拉油，燒至六成油溫；鰍魚抖散分批次炸至色澤金黃，酥脆幹香時撈出，瀝淨油；加色拉油燒至四成油溫，放人蔥段、姜塊炒香，摻入鮮湯，調入精鹽、白糖、米酒、胡椒粉、糖色，投人鰍魚；燒沸撇淨浮沫，轉用小火燒至汁幹亮油；揀去薑片、蔥段，加辣椒麵、花椒粉翻炒至香；調入味精，淋人香油，翻勻入盤，麻辣鰍魚即已製成。