沒有發酵粉以前人們用什麼蒸饅頭

　　麵肥。

　　麵肥，一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等。沒有發酵粉之前，通常採用這種麵肥發酵法。

　　麵肥製作方法：

　　1、取一塊當天已經發酵好的酵面，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵即可；

　　2、麵粉500克，白酒100克，水250克，和好靜置發酵即可；

　　3、在溫水中兌一點酒，倒入適量麵粉拌勻後放入絕緣保溫盛器中，用布將整個盛器蓋好置於溫度較高處，6小時後即成麵肥；

　　4、將麵粉、水、過期牛奶和成軟麵糰，放置在溫度較高的

　　1、可用白糖、白醋或是雞蛋發麵。

　　2、白醋。一斤麵粉配50毫克(約3湯勺)的白醋，白醋用溫水衝一下，然後用這個水和麵揉，面一定要揉均勻，然後放一點小蘇打，放點水再揉均勻，包上保鮮膜等十分鐘就可以了。

　　3、白糖。在和麵時加入一小勺白糖，加糖是因為糖能促使酵素迅速產生，想要發酵更迅速更好，加糖是必要的選擇。白糖的用量少，500g麵粉新增不超過10g(大約1湯勺)。如果是糖尿病患者，可換成蜂蜜。

　　4、雞蛋。為了讓饅頭口感更佳，大家可以在和麵時打入雞蛋。加雞蛋不僅增加口感，還能提速麵糰成型。

　　發酵粉的主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸，平時是固體混合物，無水和常溫時不發生反應。受熱時，碳酸氫鈉分解，生成碳酸鈉和二氧化碳以及水。二氧化碳是氣體，使麵糰膨鬆，但碳酸鈉是鹼性的，所以要用酒石酸來中和，碳酸鈉與酒石酸反應，生成酒石酸鈉和二氧化碳。二氧化碳多了，麵糰更膨鬆。酒石酸鈉沒什麼味道，但偏鹼性。

　　一般發酵粉中酒石酸與小蘇打的配比是經過計算的，酒石酸稍稍多一點，用來中和酒石酸鈉的弱鹼性，這樣一來，蒸出的饅頭膨鬆可口，不酸也不鹼，正好。