泡菜的酸水是怎麼制的

　　1、清水清洗好玻璃泡菜壇，倒入適量高粱酒，把罈子側身橫放，轉動罈子讓酒過一遍，之後倒掉；

　　2、清洗好的罈子裡依次放入花椒、自來水、粗鹽、仔姜、大蒜瓣、紫蘇梗、青辣椒、小紅米椒、高粱酒；

　　3、蓋上罈子蓋，在罈子沿倒入自來水封壇。保持罈子沿時刻有水；

　　4、等到罈子裡的青辣椒邊上開始出現小氣泡，再泡製一兩天酸水製作完成。

　　1、自己起酸水：天氣比較熱的時候，適量清水加入嫩姜、紅椒、豇豆等適合做泡菜的新鮮蔬菜和適量的鹽（第一次可以稍微多點，大約一斤蔬菜一兩鹽），再加適量的糖，盛入密閉容器（或水封），讓它自己產生微生物，大約1周後就可以了。

　　2、酸水起好後，要吃泡菜，最好吃新鮮泡菜，少量泡，隨泡隨吃。老的泡菜，就讓它在裡面做種，別全撈光了。

　　3、自己動手泡，經過幾次，你就可以按自己的口味喜好，掌握鹽、糖分量。一般加入蔬菜就加一點鹽。

　　做法：

　　選一個乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒。然後放入洗淨的芥菜並放入半玻璃杯食鹽將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發酵變酸，此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。

　　要訣：

　　1、作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。

　　2、若想追求高精尖，可用洋姜、窩筍、嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水浸泡一晚上，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇，微辣且粹。