泡菜醃製有時形成白膜是什麼

　　泡泡菜的原理是利用厭氧益生菌使蔬菜發酵，在發酵過程中產生乳酸菌，在發酵期間產生酸味，使泡菜具有美味。

　　如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇，會破壞泡菜中的厭氧菌，水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產生異味，要儘量避免氧氣進入泡菜壇，如果進入過多的氧氣，會殺死厭氧菌。

　　1、挑選一個密封的性好的乾淨的罈子或密封性好的塑膠盒；

　　2、將乾淨的水燒開，水的份量由菜的份量決定，水能將菜全部淹住即可；

　　3、放塊狀的冰糖，使泡菜能保持香脆可口，不可用白砂糖和紅糖代替；

　　4、將準備的蔬菜洗乾淨放入壇中；

　　5、用蓋子密封壇口，壇口處應有少量積水，阻絕空氣進入。

　　泡菜壇內的白膜形成一般是由於泡菜罈子裡是厭氧環境，在密封不好的情況下，有氧氣進入，酵母菌是厭氧菌，為了保護自己免受氧的毒害，會形成一層菌膜阻隔氧氣，進而長出白膜，漂在泡菜最上面。

　　擴充套件資料：製作泡菜的過程中，有的會長白膜，有的不會長白膜。有的白膜很厚，有的白膜很薄。與小口瓶相比，廣口瓶相對更容易長白膜。但是白膜本身並沒有壞處，可以將白膜塗在身上臉上美容，而且還可以驅蚊。如果泡菜不小心長出了 白膜，最好是重新制作泡菜。如果捨不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好，15天不要去開封。由於裡面會缺少氧氣，雜菌就會死掉，白膜自然消失。如果酸水已經變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了。這些白膜是由酵母菌造成的，大多數酵母菌的菌落特徵與細菌相似，但比細菌菌落大而厚，菌落表面光滑、溼潤、粘稠，容易挑起，菌落質地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數為紅色，個別為黑色。

　　泡菜過程中的白膜是由於產膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厭氧菌、發酵液表面氧氣豐富，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。一些耐酸的好氧菌如酵母菌會在表面繁殖，有較多氧氣進入。所以泡菜的密封很重要，優勢菌是植物乳酸菌一般泡菜罈子裡是厭氧環境。在密封不好或者經常開啟的情況下，形成白膜。