洋蔥炒牛肉絲

　　李厚基：徐州人，清末時曾作為欽差大臣李鴻章的隨員，參加俄皇尼古拉二世的加冕典禮，後又隨李鴻章訪問歐美六國。

　　有一次，李厚基回徐州，徐州豪紳為了討好他，在快活林酒家宴請他。席間，李厚基乘興暢談他隨李鴻章訪問歐美的經過，談到吃牛肉問題。他說：“在俄國吃的俄式烤牛肉，與我國回民烤牛肉不同，俄國是大長條，先醃後再隔火炙，別有一番風味；在美國吃的烤牛肉，是烤時加調料，烤後再蒸，蒸好再烤，風味又不一樣。”他又說：“一次，我同李大人在美國紐約。當時，美國要人宴請，席設在著名的中國萬里雲菜館。有一道菜是洋蔥炒牛肉絲，鮮嫩微甜稍辣，得到李大人的稱讚。以後李大人每餐必點此菜。因為李大人是中國的欽差大臣，洋蔥炒牛肉絲這道菜就很快在美國馳名遐邇，美國人把此菜翻譯成‘炒雜燴’或‘李（鴻章）雜燴’，並且成為中國飯店的代稱。遺憾的是，李大人沒有中國吃到可口的洋蔥炒牛肉絲，究其原因，是因為美國有專養成的食用牛，肉質鮮嫩，而我國是非老牛不殺。”李厚基談罷不勝地感慨。

　　李厚基談時毫無目的，而快活林主要股東之一、商會會長徐厚基聽後，感到這一次顯示快活林廚師特長的大好機會，他馬上到廚師張繼閣商量。過了一會兒，一道鮮美的洋蔥炒牛肉絲端上桌來，李厚基吃了幾口，大為驚歎，說他沒想到徐州能做出這樣鮮嫩的牛肉絲，便詢問其故。徐厚基答道：“這是我店名廚張繼閣用‘軟炒法’炒制的。所以老牛肉質雖老，如掌握好火候，也能炒得鮮嫩。”李厚基聽了十分讚賞，乘興口占一聯“李雜碎譽滿美國，張師傅名揚徐州。”

　　從此，洋蔥炒牛肉絲就成為徐州名饌，前來快活林品嚐者絡繹不絕。菜譜典故“瑪瑙白玉”的由來洋蔥炒牛肉絲“東坡魚”的由來“四星望月”的來歷“洪武豆腐”的來歷“肥王魚豆腐”的由來

　　準備材料：香芹４００克、牛肉絲２００克、油２５毫升、鹽３克。

　　1、芹菜去老葉，洗淨後切段洗淨。

　　2、熱鍋倒油，油溫７成熱。

　　3、把牛肉絲倒入煸炒至全部變色後撈起。

　　4、把芹菜倒入，不斷的煸炒至出香味後加鹽調味。

　　5、再把牛肉絲回鍋，煸炒均勻至芹菜斷生後熄火出鍋。

　　青椒牛肉絲的主料：牛肉２００克，青椒６個，豆油適量，食鹽３克，醬油１０毫升，黃酒１０毫升，蛋清適量，生粉適量，雞粉２克，八角。

　　１、將新鮮的牛肉用清水多浸泡洗掉血水，然後切成牛肉絲，青椒去蒂部去籽後切成絲。

　　２、先將牛肉絲加入少量食鹽、生抽、黃酒醃製入味１０分鐘。

　　３、要想使牛肉吃起來鮮嫩，不老又不柴，做對這一步很重要，就是加入生粉或者蛋清拌勻，我兩者都加了，肉就更嫩了。

　　４、鍋中倒入食用油燒熱再關火冷卻一下，加入牛肉絲翻炒，用筷子將牛肉劃散，這樣牛肉不容易粘鍋，翻炒幾下加入醬油和八角。

　　５、將牛肉翻炒入味至八成熟，將青椒倒入鍋中。

　　６、繼續翻炒牛肉和青椒絲，再加入少許食鹽調味。

　　７、將青椒炒軟即可，最後調入適量雞粉，味道會更鮮美。

　　牛肉含有豐富的蛋白質和氨基酸，有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨等作用，平時牛肉也是餐桌上的必備肉類。