洪陽鎮宴客例俗

　　普寧縣古鎮洪陽，歷史悠久，文明禮儀，古風承傳，宴客請友，也有一套既文明，又彬彬有禮，又是拘謹的例俗。

　　桌位 廳堂宴客設席，面向大門，以裡面左邊座位為首位（即東一位），右邊座位為第二位，首位對面的座位為第三位，與第三位並坐的是第四位，桌的左面上位是第五位，對面是第六位，左面下位是第七位，右面下位是第八位。若是廳堂上置多桌，左大右小，上大下小，位置排序以此類推。凡宴客設三席者，桌位擺設切不可擺成正品字形，宜用倒品字形擺設。縣長以上的長官宴客，才可用正品字形擺設。另者，凡置六席宴客，切不可成雙成排，傳說是不吉祥之兆。

　　飲宴 飲宴過程，需由首位者指揮，由第八座者（一般是代表主人家）執瓶篩酒，篩酒姿勢是右手執柄（耳），左手按瓶蓋，瓶口面客，瓶耳朝自己，以座位排列為序獨個篩酒添酒。服務人員端上菜來，也由這個人接手端放桌上。每道菜上來時都要移放於首位前面，原來在桌面上的各道菜要按順序推移。桌面上一般要保持八道菜餚，廚師煮菜上菜的順序一般為“頭甜尾甜”。在端上“生蒸魚”的時候，執瓶人要注意斜放，以前腹向首席，魚頭魚尾不宜朝客，一般是朝兩個斜角。大凡上菜，最後是炒上一盤青菜，青菜一上席，意會菜餚告終。

　　酒過三巡 三次添酒後，叫酒過三巡。一般來說，酒過三巡，由首位宣佈，飲酒添酒可量力而行，如果坐首位者覺得該尊賢敬賢，尊老敬老，可在這時謙讓換位。

　　檳榔盤 大約菜餚上桌在三分之二過後，廚師為顯示自己手藝，望主人客人賞光，這時奉上一個檳榔盤（或加放其它水果），上面放上一張“指日高升”等紅紙金字的祝福字樣，食客們吃過檳榔（橄欖）或水果後，都要給廚師“打賞”。由首位帶頭，其他人的賞錢數量不得超過首位，否則是侮辱人家。

　　此外，為表示為主人的尊重和顯示菜餚豐盛，用菜過程一般要留下生蒸魚、粿肉等四道菜不動不吃。

　　2014-1-7 17:49:00 中國食品科技網 1 2 下一頁 在中國，辦事吃飯是常事，但這樣的飯局往往是不好應付的，諸多的潛規則等待你去體味。為了不出醜，還是提早學習下為好。

　　一、座次

　　總的來講，座次是“尚左尊東”、“面朝大門為尊”。若是圓桌，則正對大門的為主客，主客左右兩邊的位置，則以離主客的距離來看，越靠近主客位置越尊，相同距離則左側尊於右側。若為八仙桌，則正對大門一側的右位為主客;如果不正對大門，則面東的一側右席為首席。若為大宴，桌與桌間的排列講究為首席居前居中，左邊依次2、4、6席，右邊為3、5、7席，根據主客身份、地位、親疏分坐。

　　主人應該提前到達，然後在靠門位置等待，併為來賓引座;被邀請者則聽從東道主安排入座。

　　一般來說，如果你的老闆出席，應該將老闆引至主座，然後請客戶最高級別的坐在主座左側位置，除非這次招待物件的領導級別非常高。

　　二、點菜

　　如果時間允許，應該等大多數客人到齊之後，將選單供客人傳閱，並請他們來點菜。當然，作為公務宴請，需要擔心預算的問題，若要控制預算，則需要多做飯前功課。選擇合適檔次的請客地點是比較重要的，這樣客人也能大大領會你的預算。一般來說，如果是你來買單，客人也不太好意思點菜，都會讓你來作主。如果老闆在酒席上，千萬不要因為尊重他，或是認為他應酬經驗豐富而讓他/她來點菜，除非是他/她主動要求。否則，他會覺得不夠體面。

　　如果是赴宴者，點菜時則不應太過主動，而是讓主人來點菜。如果對方盛情要求，可以點一個不太貴、又不是大家忌口的菜。並且記得徵詢一下桌上人的意見，“有沒有哪裡些是不吃的?”或是“比較喜歡吃什麼？”讓大家感覺被照顧到了。

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　　蒙古族

　　蒙古族人性情豪放直爽，熱情好客，是蒙古族人民長期形成的民族特點。按照習慣，有客必待，不分遠親近鄰，不管常客還是陌生人，都是滿腔熱情，誠懇款待。客人來時，主人要出去迎接，併為客人接韁下馬，請客人進氈房，男人從右邊走到佛像下面落坐，婦女從左邊走到佛像下面落坐。一般招待以奶製品和手抓羊肉見常。客人來了現殺羊，殺羊時把羊牽到客人面前，請客人看過，客人點頭允許後再去宰殺，這叫“問客殺羊”表示對客人尊重。吃羊肉時，先割下羊頭，羊尾肉供佛，然後敬客。吃飯時，一家人圍在客人四周共同進餐，親如家入。

　　吃“手抓肉”，不加鹽和其他調料，用水煮熟即成，用手把著肉吃。用手抓肉招待客人有一定的規矩，較講究的是用一條琵琶骨肉配四條長肋骨肉進餐。吃牛肉，則用一隻脊椎骨肉配半截肋骨及一小段肥腸敬客。宴請尊貴客人和喜慶酒會，要擺整羊席，也叫全羊席。宴席上，吹拉彈唱，氣氛非常熱烈。主人、客人盡情暢飲，客人吃得多吃得好，主人更高興。如需要住在主人家，會受到熱烈歡迎，不論住幾天，頓頓都敬獻酒肉，歌樂相伴。姑娘回孃家，則以羊胸脯相待。小腿骨、下巴額和脖子肉等都是家庭晚輩和小孩吃的。

　　牧民家的奶製品四季都有，包括香氣沁人的奶茶，醇美的乳酪，營養豐富的奶油、奶皮、黃油和具有鹹甜等不同味道的乳酪。這些食品，用來招待客人，互相贈送和家庭食用。

　　維吾爾族

　　維吾爾族待客，請客人坐在上席，擺上鑲、糕點、冰糖，夏日還要加上水果，給客人先斟上茶水或奶茶。吃抓飯前，要提一壺水為客人淨手。共盤抓飯，不能將已抓起的飯粒再放回盤中。飯畢，待主人收拾好食具後，客人才可離席。

　　裕固族

　　客人光臨，先以早茶方式招待，然後用手把肉和青稞酒款待。居家飲食習俗很講究長幼秩序，家庭成員的就餐位置是固定的。如錫伯族用餐，朝西的一方為上席，父子不能同席；烏孜別克族用餐時，長者坐上席，幼者坐下席；家庭人口多的，分席用餐。

　　哈薩克族

　　哈薩克族招待客人時，要牽一隻肥羊，走到客人面前，將羊舉過頭頂，等客人允許時，方可宰殺．肉煮熟之後，先向客人獻上羊頭，客人隨手從羊臉頰上割下一片肉，敬給席上最年長者。再割下一隻耳朵，給年輕人或孩子，表示尊老愛幼。然後，賓主才能割食羊肉。進餐時主人請客人洗手，然後將盛有羊頭、後腿、肋肉的盤子放在客人面前，客人要將羊腮肉割食一塊，還要割下羊頭左耳，再將羊頭回送主人，大家共餐。

　　朝鮮族

　　朝鮮族宴請賓客，要先在餐桌上放一隻煮熟的大公雞，公雞還要叼上一隻紅辣椒。即使家宴，也極講究，要為老人單擺一桌。餐桌上匙箸、飯湯的擺放都有固定位置，匙箸擺在右側，飯食擺在左側，湯碗靠右，帶湯菜餚擺在近處，調味品擺在中心。

　　鄂溫克族

　　鄂溫克族特客，客人落座後，女主人獻奶茶，然後煮獸肉。敬酒時主人要高舉酒杯先傾注火中點滴，自己呷一口後請主人飲。

　　哈尼族

　　哈尼族待客，主人要先進一碗米酒、三大片肉。進餐時的席位以靠近火塘的一方為首，首席是長者的位置。客人告辭，主人有時還要送一塊大粑粑和醃肉、酥肉等食物。

　　獨龍族

　　獨龍族人實行分餐制，無論飲酒、吃飯或食肉，在家庭內都由主婦分食，客人也平均分給一份。人們邀請客人以木片為請柬，木片上刻有幾道口子就表承宴飲在幾天後舉行，被邀請的客人要攜帶各種食品以示答謝。客人進入寨門後，先與主人共飲一筒淚，然後落座聚餐。

　　仡佬族

　　仡佬族宴客用“三麼臺”，十分隆重，是三種富有特點的席面。第一臺為茶席，請客飲清茶，輔以糖果、點心、乾果；第二臺為酒席，飲白酒，佐以涼萊、醃萊、香腸等；第三臺為正席，上飯菜，有扣肉的稱為大菜，另有各種小炒。客人不放下筷子，主人就得奉陪到底，以示敬重。

　　布依族

　　貴州布依族“殺雞待客”的習俗別有風趣。為客人宰殺的雞，雞腸子必須保持完整，剝開清洗後，不得切斷；切雞塊時，雞塊必須和來客的人數相等；切雞塊有一定的順序，先切雞頭，後切雞翅，最後切雞身．待客時，主人先將纏有雞腸子的雞頭、雞脖子和一些雞血、雞肝獻給來客中年齡最大者，表示肝膽相照，腸（常）來腸（常）往。等客人吃了雞頭，大家才開始用餐，這就是有名的“雞頭敬客”。苗族也有殺雞敬客的習俗，吃飯時，主人先將雞心夾到客人確中，客人將雞頭分給大家共同享受，這就是苗族特客的“分雞心”的習俗。